السمك المدخن هو عبارة عن سمك على هيئته كاملا، أو منظفا على هيئة شرائح ومعرضا للدخـان المنبعث من احتراق الحطب أو أنواع أخرى من المواد الباعثة للدخان مثل النشارة وخشب أشجار الجوز الأمريكي والبلوط. قديمة جدا وعملية التدخين هذه عملية قديمة جدا تعرف عليها الإنسان منذ عصور الخليقة الأولى، وهي وسيلة من وسائل حفظ الأغذية، وبخاصة اللحوم والأسمـاك وكذا الأجبان. إذ إن الدخان المنبعث من الحطب الهباب يولد مواد كيميائية قاتلة لكثير من أنواع البكتيريا، هذا بجانب أن التدخين وسيلة من وسائل انضاج اللحوم الجزئي بجانب أنها تعطي السمك أو اللحم أو الجبن نكهة مميزة مرغوبة لدى كثير من الناس. وبناء على هذه الفوائد فقد طور الإنسان طرائق التدخين حتى أصبحت جزءا أساسيا من عمليات تصنيع أنواع معينة من اللحوم والأسماك. كيف؟ والفكرة الأساسية التي تدخن بها الأسماك واللحوم مثل صدر الديك الرومي أو بعض المنتجات الأخرى، هي حرق الحطب في غرفة خاصة صغيرة تسمى غرفة التدخين، لها فتحات تنقل الدخان الناتج عبر أنابيب وفتحات خاصة إلى غرفة أو جزء من الغرفة مجاور يكون فيه السمك أو اللحم معلقا فيترسب الدخان عليه. ويمكن التحكم في المصانع في درجة حرارة ورطوبة غرفة التدخين التي بها اللحم أو السمك. ولا تخلو عملية التدخين من آثار ومشكلات سلبية، ولذا فقد انتشر في العقدين الأخيرين ما يسمى بالدخان السائل، وهو عبارة عن نواتج التدخين مذابة في زيوت معينة ومزال منها المواد الضارة تضاف إلى الأسماك بدون الحاجة إلى بيوت أو غرف التدخين والحطب. تجارة وذوق تصنف بعض أنواع الأسماك والمحار البحري المدخن ضمن قائمة أغذية الذوق الرفيع التي تقدم بصور ارستقراطية معينة. ومن أشهر هذه الأسماك سمك السلمون الذي يدخن ويقدم على هيئة شرائح (تباع أيضا في الأسواق عندنا) وكذا بعض أنواع المحار مثل الاويستر وغيرهما. ومن الأسماك التي تدخن وتباع في الأسواق وتلقى رواجا عاليا في بعض الدول الأوروبية وبعض الدول العربية مثل مصر وغيرها سمك الرنجا الذي يملح ويدفن، وله مواسم خاصة في مصر.