نحب القلي.. ونخاف منه.. هاك طريقة مبتكرة، لتتمتع بالمقالي دون الخوف من خطر الزيت ألذ المأكولات هي المأكولات المقلية، ولكن المقليات هي أكثر الأطعمة التي يخيفنا منها الأطباء ويحذرنا منها خبراء التغذية ويجعلوننا لا نهنأ بالأكل المقلي بسبب شعورنا بأننا نقدم لأنفسنا أكلا غير ملائم لصحتنا! وينتابنا شعور بالذنب، أليست الدهون سبب السمنة وزيادة الوزن؟ أليست السبب الرئيس في أمراض القلب؟ أليست السبب الكبير في الموت المبكر؟ ولكن ألا توجد وسيلة للتمتع بالأكل المقلي دون هذه العلامة الحمراء الموجودة على المقليات؟! الطباخ الماهر جون تيلور (John Taylor) البالغ من العمر 51 عاما والذي ألف كتاب: القلي دون خوف (Fearless frying cookbook) يقدم خبرته في الطبخ المبنية على أسس علمية، فهو يقول إن بإمكانك أن تقلي ما تشاء وتأكل ما تريد مقليا دون نقطة أو قطرة زيت تدخل إلى جوفك!! يقول إن هناك فرقا بين الطبخ بالزيت وبين القلي، فالطبخ بالزيت هو محاولة خلط الزيت وإدخاله إلى مكونات الطعام لإكسابه الطعم، وهذا ما نفعله عندما نقلي البيض أو الكبد أو نحمي البصل بالزيت أو السمن. ولكن عندما نرغب في القلي دون أن يختلط الزيت بالأكل فإن هناك طريقة أخرى يقدمها هذا الطباخ وهو يستفيد من تطبيق نظرية علمية ويبنى كلامه على مبدأ فيزيائي نعرفه جميعا: يقول إن الماء يكون أساسيا للمأكولات الطازجة، وهو يتبخر بدرجة حرارة 100 درجة مئوية، لذا فعندما يوضع ما يراد قليه في زيت ساخن فإن الماء الذي بداخله يسعى للخروج؛ لأنه يتبخر من شدة الحرارة، وفي أثناء خروجه فإنه يحدث صوت القلي المعروف وهو يدفع بالزيت إلى أعلى وإلى الجوانب ولا يسمح بدخول الطعام إلا بعد خروجه منه، فإذا تمكن الطباخ من متابعة القلي وأخرج الطعام قبل أن يتمكن الزيت من ملء الفراغ فإننا نحصل على ما نطلبه من أكل مقلي مقرمش ودون قطرة زيت في داخله! ولكي نحصل على هذه الوجبة اللذيذة يجب اتباع العملية التالية التي يسميها الطباخ بالقلي العميق (deep fry): 1ـ يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالقلايات الألمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية الأكل من الشرب بالزيت. كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار؛ لكيلا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة. ولا بد من وجود ميزان حرارة لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جدا، ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة. 2ـ استخدام زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج منه دخان احتراق عند تسخينه، ويجب أن لا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصفها لكيلا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار. 3ـ يحمى الزيت إلى درجة 365 درجة فهرنهايت أو 185 درجة مئوية! وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب أن لا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة؛ لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ما يلغى مفعول النظرية العلمية للحصول على مقليات مقرمشة دون وجود الزيت فيها؛ لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 درجة مئوية. 4ـ يجب أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد وتخرج من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي. 5ـ تذكر أن عليك إخراج المقليات من القلاية عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو لايزال يخرج أصوات القلي المعروفة. 6ـ يجب أن توضع المقليات في وعاء منخل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات، ولا تضع الأكل فوق ورق أو قماش لشفط الدهون فهذه العملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبيع الأكل بالزيت.