ماذا تريده: أحنيذا أم مشيطا أم رشراشا ؟! هذا حال اللحم في شوائه لغة ، وإن كان كثيرون قد غدت تعوزهم اليوم الدراية باللغة لا تذوق الطعم! مهما يكن من أمر فإن الشواء لا يزال ألذ مايؤكل عليه اللحم. فغير الرائحة التي تنجذب لها الأنوف ثمة ما تفعل النار فيه فعلها من إزالة لما يمنع بعض الآكلين أكله على غير هذه الحال من نكهة أو طعم أو رائحة. ولكن هناك ما ينبغي أن يحذره من يميلون إلى أكل اللحم مشويا، من ذلك: الشواء قد يسبب خطرا على الصحة إذا لم يتم الشواء بصورة سليمة. وتؤكد مجمل الدراسات أن التسممات الغذائية تظهر أكثر في الصيف لأسباب كثيرة منها شي اللحم بطريقة غير مكتملة وبخاصة الدجاج، ومن جانب آخر فإن الشواء الخاطئ قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان. تشير بعض الدراسات إلى أنه عندما يشوى اللحم فإن جزءا من الدهون يسقط على الجمر ومن ثم يتصاعد الرماد والدخان الذي يحتوي على مركبات حلقية عديدة تسمى (الهايدوروكربونات) (PAH). وهذه المركبات تترسب على سطح اللحم وهي من أخطر المركبات على صحة الإنسان إذ تسبب حدوث طفرات في الخلايا قد تؤدي إلى حدوث سرطان في الجهاز الهضمي. وتضيف الدراسات سببا آخر لاحتمال علاقة الشواء بالإصابة بالسرطان. حيث إن هناك مركبات تسمى هايدرو كربونات حلقية أمينية (HAA) التي تتكون عند قلي اللحم أو شيه على درجات حرارة مرتفعة، فقد وجد أن مركبات (HAA) و (PAH) تسبب السرطان للحيوان، وحتى الآن لم يثبت من الأبحاث أنها تسبب سرطانا للإنسان. ولكن ينبغي على أي حال الـتحوط. ويفضل أن تؤخذ طرائق وقائية مختلفة مثل إبعاد اللحم في أثناء الشوي عن النار وعدم وضعها مباشرة. وعند القلي لا ينبغي تسخين الزيت إلى درجة حرارة مرتفعة، أو تسخين الصاج أو المقلاة حيث لا تشعل النار بشدة. تظهر التسممات عندما نخرج اللحم من الثلاجة. لذا يجب عدم تركه فترة طويلة لأنه من الممكن أن تغزوه الميكروبات. بل ينبغي أن يبقى اللحم باردا حتى تجهز أغراض القلي. وللشوي والقلي الصحيح عشر نصائح مهمة: 1.نظف سطح المقلاة أو الصاج قبل الطبخ. وسخنه على النار قليلا ليقتل أي بقايا لبكتيريا قديمة. كما يجب مسحه جيدا من جميع الأطعمة القديمة أو المحروقة التي قد تحتوي على المركبات المذكورة. 2.إذا كنت تستخدم الفحم فاجعل جميع الغاز أو مواد الاشتعال تخمد تماما وتنتهي حتى يصبح لون نار الفحم أبيض، أو يصبح الفحم جمرا مكتمل الاحتراق، وحذار أن تضيف إليه بعد الاشتعال أي مادة للاشتعال فإنه قد يسبب الانفجار. 3.يجب تسييح اللحم بصورة كاملة قبل الشي أو القلي، لأنه يحدث أن يكون غير ناضج من داخله فلا ينضج تماما. 4.بعد الشواء تعود على إزالة الرماد أو الاحتراق من سطح اللحم أو نفضه تماما. 5.اطبخ جزئيا الطعام كالدجاج أو الضلوع في المايكروويف، أو فليسلق سلقا بسيطا ثم اقله أو اشوه لإعطائه نكهة الشواء أو القلي فقط. 6.احذر من تساقط أي عصير من اللحم النيىء على اللحم المشوي في أثناء شوائه ولا تضع اللحم المشوي في صحن كان به لحم نيىء. 7. في حالة ظهور لهب اجعل بجوارك كأسا بها ماء لاستخدامها لإطفاء اللهب بسرعة. 8. إذا كنت تريد أن تستخدم عجائن أو خليط البهارات السائلة والمعدة من مجموعة (الليمون والخل والماء) يفضل أن تسخنها على النار قبل أن تضعها على اللحم. 9. اترك اللحم حتى ينضج تماما حتى لا يبقى فيه أي جزء (زهري) ولا تقلب اللحم كثيرا، إذ يكفي تقليبه مرتين أو ثلاث مرات حتى ينضج داخله. 10. في حالة شي السمك ضع بينه وبين شبك الشوي قطعة ألومنيوم أو قصدير لكي تحافظ على النكهة ولتمنع التصاقه بالشبكة.