يعاف بعض الناس ـ وخصوصا الأطفال ـ تناول الخضراوات، ولكن يمكن أن نحب الخضراوات ونأكل المزيد منها بإضافة السكر إليها وقد توصلت الباحثة الأمريكية إليزابيث كابالدي ـ أستاذة علم النفس بجامعة بفلو بالولايات المتحدة الأمريكية ـ إلى طريقة جديدة تؤدي إلى أكل المزيد من الخضراوات وذلك بعد إضافة بعض السكر إليها. وقالت الباحثة إن إضافة ملعقة سكر إلى الخضراوات تجعلها قابلة للتناول، وكشفت عن أن عملية (تهجين) النكهات أو مزجها يعطي مذاقا خاصا وجيدا لدى المتذوق والآكل لها. ورأت أن عملية مزج النكهات تجعل الخضراوات مقبولة أكثر عند بعض الأشخاص، وأقرت بأن الوالدين قد لا يكونا حريصين على تحلية فواكه وخضراوات أطفالهم بالسكر، ولكنها قالت إنها تعلم من التجربة بأن هذه الطريقة فعالة. وقد استخدمت الدكتورة كابالدي علم خلط النكهات لجعل أكل القرنبيط محببا لدى طلاب الكلية، ولتعليم الأطفال الذين في الخامسة من عمرهم شرب عصير الجريب فروت بتلذذ. قد لا تعمل هذه الطريقة مع شخص لتناول طعام معين يعرفه، ولكنها غالبا تجدي مع الطعام الذي يتم تذوقه لأول مرة أو مع الأشخاص الذين لديهم استجابة محايدة مع طعام معين. وتقول البروفسورة ليندا بارتوشوك ـ أستاذة الجراحة والأنف والأذن والصحة العامة وعلم النفس في الطب بجامعة ييل Yale ـ: يولد الأطفال وهم يحملون حبا طبيعيا للحلويات وكرها طبيعيا للمرارة والألم. أما الأشياء الأخرى فهي استجابات تكتسب عن طريق التعلم، والبحث الذي قامت به البرفسورة كابالدي هو تطبيق عملي لنظرية التعلم هذه. والبروفسورة كابالدي التي حررت كتابين في سايكولوجية الطعام، وكتبت فصلين حول خيارات المذاق، قالت إن دراستها أظهرت أن حساسية الذوق لدى الإنسان عند الولادة محايدة لكثير من أنواع الأطعمة، وأن الأطفال لا يولدون وهم يكرهون الجزر المطبوخ. غير أن جزءا من المشكلة يكمن في أن نجعل الناس يأكلون الكميات الموصى بها من الفواكه والخضراوات يوميا، وقد يكمن أيضا في كيفية زراعة هذه الخضراوات. يقول ما يكل جاكلوب الذي يعمل كبير طباخين: وجدت أن الجزر العضوي في الحقيقة لا يحتاج إلى أي إضافات أخرى مثل صلصة السكر الأسمر التي تقدم في العادة مع الجزر، وذلك نظرا إلى أن الجزر العضوي محلى طبيعيا. غير أن الطهاة ظلوا يدخلون المحليات مع الخضراوات منذ زمن وعلى الأخص في الطبخ الجنوبي. فعلى سبيل المثال يطبخون البصل حتى يأخذ لون السمرة وحتى تتحول إلى كرميلة الأمر الذي يخرج منها سكرها الطبيعي. وقد أثني على إريك رابورت ـ وهو رئيس طهاة في شركة ودد داينبخ سيرفز بكاليفورنيا، والتي تقدم خدمات الطعام للكليات والطلاب ـ وذلك لاستخدامه السكر المنقى مع الخضراوات. يقول إريك: عادة ما تطبخ الخضراوات مثل الذرة، الفاصوليا الخضراء، القنبيط، والقرنبيط مع قليل من الملح والفلفل الحار، ولكن على طريقة الأسكواش فإنني أستخدم معها الجوز المحلى والذي له طعم حلو. ولكن فكر في هذا، فإن فاصوليا ليما ـ التي لا يحبها أحد ـ أضيف إليها الذرة، والفلفل الأخضر والأحمر، والتي بها سكر طبيعي. وقال إريك إن معظم الأطعمة المصنعة تحتوي على سكر من نوع ما، أو على الفرتكوز، أو يضاف إليها شراب الذرة. وقالت الدكتورة كابالدي إن طريقة خلط النكهات يمكن أن تستخدم أي نكهة يحبذها الإنسان مثل زبدة اللوز. ويقر معظم الطهاة وخبراء التغذية بأن تناول الخضراوات الطازجة تلاشى في الخمسينيات، وقد ولد جيل يكره الخضراوات. ويرى الدكتور جون كنلي ـ اختصاصي علم النفس ـ أنه مع إضافة العديد من الخضراوات في السلطات والتي معظمها لها طعم مر المذاق، فإننا نرى الآن اتجاها لإضافة أحماض محلاة وفواكه مثل البرتقال المندريني كتوابل للسلطات، والتي تكسبها الحلاوة المطلوبة. وقد اكتشفنا أيضا أن التوابل المحلاة تضيف نكهة محببة، وتكسب إعجابا بالسلطات. وقد اتفق كنلي والطهاة مع البروفسورة كابالدي بأن فترة أسبوع أو أسبوعين من أكل طعام جديد أو طعام غير محبب ولكنه معد بطريقة مختلفة هي كل ما نحتاج إليه لإيجاد تغيير في عادات الأكل. وأضاف رابورت أن من طرائف الطهاة قولهم: يمكنك تقديم أي شيء مع إضافة السكر الكافي إليه.