البيض سلعة تجارية تتطلب عناية كبيرة للمحافظة عليها من الفساد، ومادة غذائية مهمة لاحتوائه على أفضل مصادر البروتينات السريعة الهضم من حيث الكمية والنوعية، كما أنه غني جدا بكثير من الأملاح المعدنية مثل الحديد والكالسيوم، إضافة إلى ذلك يستخدم لعلاج بعض الأمراض كإفرازات الغدد الدهنية، إلا أن أضراره تكمن في احتوائه على نسبة عالية من الدهون الحيوانية المشبعة والتي تتسبب في زيادة الكولسترول في الدم. التركيب الكيميائي!! فيما عدا بعض الاختلافات الراجعة للطيور البياضة- إلا أن التركيب الكيميائي للبيض غالبا مايكون ثابتا: فمن الوزن الكلي للبيضة نجد أن القشرة تزن 10.25?، أما الصفار فنسبته 30.25? بينما البياض فنسبته 59.5? وبداخل القشرة نوعان من الأغشية يكون الغشاء الملاصق للقشرة أسمك وأجمد من الغشاء الذي يغطي محتويات البيضة. البيض كغذاء نظرا لما تحتوي عليه البيضة من عناصر غذائية جيدة إضافة إلى البروتينات والدهون فإنه يعتبر غذاء جيدا للأطفال وللكبار على حد سواء حيث إن: - البيض المسلوق نصف المستوي أسرع هضما من البيض المسلوق والمستوي جيدا (وذلك طالما تتقبله النفس الإنسانية وهو نصف مستو)، وأيضا البيض المسلوق أسهل هضما في المعدة من البيض المقلي بالزيت، وللحصول على فائدة البيضة أثناء سلقها يجب ألا تتعدى مدة السلق 10 دقائق. - صفار البيض أسرع هضما في المعدة من البياض لذا ينصح بتقديم الصفار للصغار (الأطفال الرضع مافوق الستة شهور) فهو مفيد لتغذيتهم ويساعد في نموهم، وإعطاء أجسامهم القوة في مقاومة الأمراض. - إذا طبخ البيض بكسره في قليل من الماء بدلا من الزيت كان أكثر تغذية وأسرع هضما. وإذا أضيف إليه قليل من بذر الجرجير كان غذاء جيدا للطاقة الجنسية وزيادة الباءة. - ينصح بتناول البيض للشباب الذين يزاولون الرياضة بانتظام فهو مفيد لبناء أجسامهم. - القيمة الغذائية لبيضة دجاج واحدة تعادل القيمة الغذائية لحوالي 40جرام من اللحم، كما تعادل القيمة الغذائية لحوالي 150جم من الحليب الطازج كامل الدسم. لذا ننصح بعدم خلو المائدة الصباحية أو المسائية من هذه الكبسولة الطبيعية (البيضة) ولكن بدون إفراط أو تفريط فنحن نأكل لنعيش لا نعيش لنأكل. متى يكون داء؟ نظرا لاحتواء البيض على نسبة عالية من الدهون الحيوانية المشبعة والتي تتسبب في زيادة الكولسترول في الدم فتؤدي إلى انسداد الشرايين المغذية للقلب وهذا الضرر لايحدث إلا لمن يأكلون البيض يوميا وبمقادير كبيرة (أكثر من بيضتين يوميا) وخصوصا للأشخاص الذين تعدت أعمارهم الأربعين عاما فما فوق. ويجب منع البيض عن الأشخاص المصابين بارتفاع الضغط الشرياني الشديد لاحتواء البيض على سعرات حرارية عالية تزيد من ارتفاع ضغط الدم. ويزيد تناول أكل البيض لدى بعض الأشخاص من الإصابة بالنزلات الصدرية والالتهابات كما يجب منع البيض عن المصابين بأمراض الكبد والمرارة. ويسبب تناول البيض بكمية كثيرة حساسية جلدية. والحساسية ضد البيض قد تكون من أشهر أنواع الحساسية عند الناس بعد الأسماك وتتمثل أعراضها بحكة في الجلد وظهور بعض الطفح الجلدي وتظهر تلك الحساسية عادة عند تناول كمية من البيض أكثر من حاجة الجسم إليها. وتنتشر بين الأطفال أكثر من انتشارها بين الكبار. والبروتينات المسببة للحساسية هنا تتحمل طرق الطبخ العادية للبيض، حيث تفقد فقط حوالي نصف فاعليتها بعد طبخ البيض لمدة 6-8 دقائق على 100م- وتتركز هذه البروتينات في بياض البيض وأهمها على الإطلاق بروتين أوفوميكويد، وهذا البروتين معروف عنه أيضا أنه مثبط لأنزيمات التربسين المسئولة (في الجهاز الهضمي للإنسان) عن هضم البروتينات.ومما هو جدير بالذكر أن كثيرا من الأشخاص المصابين بالحساسية ضد البيض يصابون بنفس الأعراض عندما يشمون رائحة البيض المقلي، ويعتقد بعض العلماء أن الحمض الأميني مثيونين هو السبب في هذه الحساسية. ودليلهم على ذلك أن إضافة هذا الحمض الأميني لغذاء خال من البيض يحدث نفس الأعراض. والغريب في هذا الأمر أن هذا الحمض الأميني أحد المواد الهامة جدا للجسم، والتي تتواجد بكثرة في الأغذية الحيوانية، أكثر منها في الأغذية النباتية. وعند وجود حساسية ضد بياض البيض، فإنها غالبا ما تشمل كل أنواع البيض المختلفة (الدجاج- البط- الرومي..).كما أن تقديم البيض بكثرة للمراهقين من الجنسين يثير عندهم الغريزة الجنسية. عمر البيضة!! لمعرفة عمر البيضة يحضر إناء مملوء بالماء وتوضع به البيضة المراد معرفة عمرها طبقا لما يلي: - إن نزلت إلى القاع سريعا فهي طازجة وعمرها لايتعدى أياما ثلاثة. - وإن وصلت إلى القاع ثم ارتفعت قليلا فهذا يعني أن عمرها أكثر من أسبوعين. - وإن طفت فوق سطح الماء فهي فاسدة وعمرها أكثر من شهر. كيف تختار البيض الصالح للحفظ من الطالح؟ توضع كل بيضة في قبضة اليد عند استخدام أشعة الشمس أو بقرب مصباح كهربائي وينظر فيها بالعين أثناء تقليبها على جوانبها حيث تشاهد إحدى الحالات الأربع الآتية غالبا وهي: 1- أن تكون محتويات البيضة شفافة تماما في كل جهاتها. وفي هذه الحالة تكون غير مخصبة (رائقة) وصالحة للأكل (للحفظ). 2- أن تكون فيها بقعة صغيرة كرأس الدبوس تقريبا. وفي هذه الحالة تكون مخصبة ولاتصلح للحفظ والأكل. 3- أن تكون البقعة معتمة اللون وكبيرة الحجم. وفي هذه الحالة تكون محتوياتها ملوثة بالدم أو بجنين بدأ نموه ثم مات بعد ذلك. وهنا لاتصلح أيضا للأكل. 4- أن تكون محتويات البيضة كلها معتمة اللون وفي هذه الحالة تكون البيضة فاسدة تماما. تخزين وحفظ البيض!! يخزن البيض في الثلاجات عند حوالي 1 درجة مئوية بحيث يكون طرفه المدبب إلى الأسفل، وقد يعامل السطح الخارجي بمواد مطهرة وكذلك باستعمال زيت معدني ليزيد مدة تخزين البيض، وذلك لتقليل العدوى بالبكتريا والفطريات التي تخترق مسام القشرة. وتصل مدة التخزين حوالي 5 أشهر