يعتبر الحليب ومنتجاته غذاء كاملا للإنسان، وذلك بما يحتويه من عناصر غذائية ضرورية له، والحليب لا يمكن حفظه بصورته الطازجة لفترة طويلة دون حدوث تغيير في صفاته الطبيعية بسبب وجود ميكروبات فيه أو من الوسط الخارجي. من هنا بدأ الإنسان بالبحث عن طرق لحفظ هذه المادة الغذائية القيمة لإمكانية استهلاكها في أوقات مختلفة وتحت ظروف مختلفة، ومن هذه الطرق: صناعة الجبنة بانواعها المختلفة صناعة اللبن الرائب صناعة اللبنة تعريف اللبنة اللبنة عبارة عن ما ينتج بعد تصفية اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا، إذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل أكبر كمية من الشرش (المصل) ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة. طريقة تصنيع اللبنة يبدأ إنتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فإن هذا ينعكس على إنتاج لبنة جيدة المذاق. يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية. يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 ? ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من أجل توزيع الملح بشكل جيد. عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد أن كان الناس يستخدمون أوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد أن سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى. توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة. تفرغ اللبنة بعد ذلك في الأحواض المعدة والمعقمة مسبقا. تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب أن اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما. تعبئة اللبنة: لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا. مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية أن تكون مناسبة لعملية التصفية، بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش. يفضل أن يكون حجم هذه الأكياس مناسبا، بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 40 سم ) ولا كبيرة ( 100 120سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الإنتاج المختلفة هو 50 70 سم. أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد. الإجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة باستخدام هذه الطريقة فإن احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواء كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة، واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع، ومن هذه الأجراءات: غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة. أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره. أن يهتم العاملون بتنظيف أيديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل. بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة إن طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي إلى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك، إذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق. تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهلك.