يشيع استخدام الملونات والمحليات الصناعية والهرمونات في الصناعات الغذائية مع ما لذلك من أخطار جسيمة على الصحة. من ذلك استعمال أصباغ الأزو Azo Dyes المحضرة من قطران الفحم، وهي تشمل صبغة ترترازين، ولونها أصفر، وصبغة أصفر غروب الشمس، وصبغة أحمر، وكذلك مركز ثنائي إيثايل أمين بنزين، وهو مادة تستعمل في تلوين الزبد الصناعي وغيره باللون الأصفر. كما تستعمل أصباغ الأمينات الأروماتية مثل بيتا نفثايل أمين، وتمثل حيويا داخل الجسم إلى مركبات لها نشاط مسبب للتطفر الخلوي. وتستعمل هذه الأصباغ بشكل واسع في صناعة المشروبات كالمياه الغازية وعصائر الفواكه الصناعية ومساحيق شرابات الفواكه الصناعية التي يضاف إليها الماء لتحضيرها وبعض الحلوى، وتسمح القوانين الغذائية في معظم دول العالم باستخدامها في الصناعات الغذائية. النترات والنتريت توجد مركبات النترات بصورة طبيعية في الكثير من الخضراوات وفي بعض مياه الآبار، وهي تمثل نحو 95? من الكمية الكلية التي تدخل جسم الإنسان، كما يحتوي الدخان المتصاعد من حرق لفائف التبغ (السجائر) عليها. وتستعمل نتريت أو نترات الصوديوم والبوتاسيوم كمواد حافظة لبعض الأغذية بنسبة 200جزء إلى 500جزءالمليون. وتوجد هذه المركبات كذلك في الأسمدة الطبيعية والصناعية لمحاصيل الخضراوات والحبوب وغيرها، كما يحتوي ملح الطعام غير المكرر على أملاح النترات كملوثات، وينتشر استعماله في تمليح الأسماك وصناعة المخللات والأسماك المدخنة كالرنجة. وتعد مركبات نتروز أمينات ذات تأثيرات مسرطنة لحيوانات التجارب. وهي تتكون نتيجة تفاعلات النتريت مع أمينات ثنائية أو رباعية موجودة في الجهاز الهضمي، وتوجد نترات الصوديوم ومركب نتريت الصوديوم الناتج عن اختزالها طبيعيا بوساطة الجراثيم في النباتات واللحوم ومنتجات الألبان. وتستعمل النترات والنتريت كمركبات حافظة لبعض الأغذية مثل لحم لانشون والنقانق والمرتدلا. وتكون مركبات النتروز أمينات مثل ثنائي إيثايل نتروز أمين ذات تأثيرات مسرطنة. وأظهرت دراسات انتشار الأمراض العلاقة بين ارتفاع استهلاك مركبات النترات والنتريت في الطعام وزيادة معدل حدوث الإصابة بسرطان المعدة والمريء. وقد يفسر ذلك ارتفاع معدل حدوث سرطان المريء في بعض المناطق بالمملكة العربية السعودية. وتقوم بعض الجراثيم بتحويل مركبات النترات الموجودة طبيعيا في الأغذية كالخضراوات وكمواد حافظة إلى نتريت، وهي تتفاعل بدورها داخل المعدة مع الأمينات الثانوية الموجودة في بعض النباتات ومنتجاتها والأسماك في رقم حموضة منخفض (PH أقل من 7) أو في حموضة متعادلة (PH = 7) بوساطة جراثيم Enterobacteria ويتكون نتيجة ذلك مركبات ثنائي ميثايل نتروز أمينات Dimethyl nitrosamine وهي عوامل مسرطنة فعالة تسبب سرطان المعدة في فئران التجارب، ويمكن تثبيط تكوين مركبات نتروز أمينات في أمعاء الإنسان بإضافة مركبات مضادة للأكسدة مثل فيتامين ج وفيتامين ي إلى الأغذية المحتوية على مركبات نترات أو نتريت - وهي ذات تأثيرات مؤكسدة في الخلايا- كاللحوم المحفوظة، أو تناول معها أغذية غنية بفيتامين ج مثل ثمار الحمضيات والخضراوات الطازجة. المحليات الصناعية أظهرت التجارب العلمية أن بعض المحليات الصناعية ذات تأثيرات مسرطنة لحيوانات التجارب، فمثلا يؤدي استهلاك كميات كبيرة من مركب السكارين إلى حدوث سرطان المثانة في الجيل الثاني لحيوانات التجارب (الفئران)، لكن لم تثبت التجارب السريرية على الإنسان إصابته بهذا المرض. وأثبتت الدراسات العلمية التأثيرات المسرطنة لاستعمال كميات كبيرة من سيكلامات الصوديوم أو الكالسيوم كمواد محلية للأغذية في طعام حيوانات التجارب، وهي تسبب حدوث تغيرات في كروموزومات الخلايا وضمور في الخصيتين لذكور حيوانات التجارب، ويؤدي استعمال الإنسان جرعات كبيرة منها إلى حدوث التهاب جلدي وتشنج في جسمه، لذا تحظر القوانين الغذائية في الكثير من دول العالم ومنها المملكة العربية السعودية استخدام مركبات السيكلامات كأحد بدائل السكر الصناعية للأغذية. الهرمونات تحتوي طبيعيا بعض النباتات على هرمونات كالإستروجين وهرمون Growth hormone، فيوجد الإستروجين في بعض النباتات وأحيانا لحوم الحيوانات كملوث لها، وخلايا بعض الفطريات. ويؤدي إعطاء هذا الهرمون عن طريق الوريد لإناث حيوانات التجارب (الفئران) إلى إصابتها بأورام غددية في الثدي والرحم، بينما يؤدي حقن هرمون النمو عن طريق الوريد في هذه الحيوانات إلى إصابتها بعدة أنواع من الأورام الخبيثة. ولحسن الحظ لم تنشر أي تقارير علمية عن حدوث السرطان في الإنسان نتيجة تناوله الأغذية المحتوية على إستروجينات نباتية مثل بذور فول الصويا. ولقد فسر بعض العلماء آلية إحداثها السرطان بأن هذه الهرمونات تزيد فعالية المركبات المسرطنة المحقونة في أجسام حيوانات التجارب، أو أنها تعمل كعوامل تشجع التسرطن عن طريق زيادتها فعالية المواد المسرطنة وإن وجدت كميات صغيرة منها في أنسجة الجسم، كما تساهم بعض ملوثات الأغذية ـ مثل هرمون ثنائي إيثايل ستبسترول Diethylstibestrol الذي يشجع نمو الحيوانات وسرعة زيادة وزنها، ويستخدمه بعض الناس في تسمين الماشية كالعجول ـ في حدوث بعض أنواع السرطان، وتحظر القوانين الصحية في الكثير من دول العالم استعماله لهذا الغرض. الميكروبات أظهرت البحوث العلمية أن تلوث الأغذية بإفرازات بعض الميكروبات يكون مسؤولا عن حدوث بعض الأورام الخبيثة، فمثلا تسبب الأحياء الدقيقة من نوع أكتينوميسس Actinomyces، وخصوصا أنواع الجنس Actinomyces sp. إنتاج مركبات أكتديون actidione أو سيكلوهكسيدين Cyclohexidine لهما تأثيرات مسرطنة لحيوانات التجارب (الفئران)، وتفرز جراثيم Esherichia coli مركب إيثيونين Ethionine بينما تكون جراثيم Enterobacteria الموجودة بالقولون في وجود أملاح النترات أو النتريت مركب ثنائي إيثايل نتروز أمين له تأثيرات مسرطنة. التلوث الكيماوي كما تتعرض الأغذية الطبيعية كالخضراوات والفواكه إلى التلوث بالمركبات الكيماوية ذات التأثيرات المسرطنة المنطلقة في أجواء بعض المصانع الكيماوية على شكل أبخرة أو ذرات من مركبات الزرنيخ والكالسيوم والكروم والنيكل، بالإضافة إلى المبيدات الزراعية (للحشرات والحشائش) على شكل أبخرة أو رذاذ أو سوائل تلوث الخضراوات وثمار الفواكه وغيرها. وقد يلوث السناج (النخام) ـ وهو ذرات الفحم المتكونة نتيجة الاحتراق غير الكامل للهيدروكربونات بأنواعها (كالنفط والفحم...) ويلتصق بالأغذية عند تسخينها مباشرة على لهب الغاز كالخبز وله تأثيرات مسرطنة للخلايا، كما يؤدي تناول الأغذية الملوثة بالمبيدات الحشرية مثل د.د.ت وكلوردان Chlordane والملوثات الصناعية كالزرنيخ والأسبستوس والمعادن الثقيلة وثنائي فينايل عديد الكلور Polychlorinated biphenyls إلى الإصابة بالسرطان.