الطعام الذي نتناوله لا يمدنا فقط بالطاقة الحرارية التي تساعدنا على الحياة والعمل، بل يعمل أيضا على مساعدة الجسم على مقاومة أمراض القلب والسرطان والسكري وضغط الدم وضعف العظام. فبعد أبحاث عديدة تبين أن الأغذية النباتية كالفواكه والخضار والبقوليات والحبوب والنشويات تعمل لحماية الجسم من الأمراض، وهي تعمل على عدة جبهات، فبجانب مقاومتها أو معالجتها لأمراض القلب والضغط فهي أحسن صديق للمعدة والأمعاء. والحقائق التالية أثبتتها الأبحاث المتعددة: محاربة أمراض السرطان تتطلب محاربة أمراض السرطان ملء عربة بالفواكه والخضار، فقد ثبت أن 30? إلى 40? من أمراض السرطان كان بالإمكان تحاشيها لو استهلك المصابون بها الفواكه والخضار والمأكولات النباتية، وابتعدوا عن المأكولات الدهنية ذات السعرات الحرارية العالية. كما أن الامتناع عن التدخين ومزاولة الرياضة والمحافظة على عدم زيادة الوزن هي من أهم عوامل الوقاية من السرطان. وفي السابق أثبتت الأبحاث أن هناك علاقة بين السرطان والدهون، ولكن الأبحاث الحالية أظهرت أيضا أن الوقاية من السرطان يمكن أن تتم بتناول الأطعمة النباتية بأنواعها فهي خير وقاية من هذه الأمراض الخبيثة. وعلى الرغم من أن السبب الحقيقي في هذه العلاقة غير معروف حاليا فإن الأبحاث الحالية تقترب من معرفة الرابط بين المأكولات النباتية والوقاية من أمراض السرطان، والعلماء والباحثون ينظرون بتركيز كبير إلى مضادات السموم وإلى عملية التمثيل الغذائي. أسلحة ضد أمراض السرطان الحمضيات بأنواعها، وخصوصا البرتقال الأصفر والأحمر، والشمام والتوت، ومن الخضار البركلي، والزهرة (القرنبيط) والفلفل الأحمر، والأخضر (الرومي)، وكذلك مختلف أنواع الخضار الورقية (الخس، والسبانخ، والملوخية والبقدونس)، والقمح، والزيوت النباتية، ومنها أيضا زيوت المكسرات، والتي تعطي فيتامين E، والطماطم والبطيخ والجريب فروت، والجوافة، وجميع الفواكه والخضار التي تحمل لونا أصفر أو أحمر .. وكل ما سبق مصدر مهم من مصادر الكروتين الذي يحوله الجسم إلى فيتامين A. المضادات للسموم توجد المضادات للسموم (مثل الكاروتينويد carotenoids وفيتامين Aو Cو E) في الفواكه والخضار والمأكولات النباتية الأخرى، تعمل هذه المضادات على محاربة الراديكلات الحرة الضارة التي توجد في الجسم وتعمل على تدمير الخلايا السليمة في حالة نشاطها ما يسبب أمراض السرطان المختلفة. فمادة الكاروتينويد الموجودة في الفواكه والخضار والتي تعطيها اللون البرتقالي أو الأصفر أو الأحمر تلقى اهتماما متزايدا في أبحاث التغذية، حيث وجد أن الموجود منها في الطماطم يعمل على الوقاية من سرطان البروستاتا. فالأبحاث التي أجريت في جامعة هارفارد وجدت أن الرجال الذين يتناولون الطماطم مرتين في الأسبوع أقل عرضة للإصابة بسرطان البروستاتا بنسبة الثلث عن غيرهم ممن لا يتناولون الطماطم في أغذيتهم. ومن الفواكه الأخرى التي تجرى عليها أبحاث مركزة حاليا البطيخ والجوافة والجريب فروت، فالبطيخ يعطي الجسم من المادة الفعالة أكثر من الطماطم، كما أنه غني بفيتامين Aو C. التمثيل الكيميائي التمثيل الكيميائي في الفواكه والخضار يحمي الجسم بتعطيله نمو الخلايا الخبيثة في الجسم، والتمثيل الكيميائي يوجد في الكرنب والزهرة والبازلاء والفاصوليا وحليب الصويا. والباحثون ليس لديهم معرفة كبيرة في عمليات التمثيل الكيميائي، والمعلومات القليلة التي يعرفونها عن أين يوجد؟ وكيف يعمل؟ تعتبر مرحلة أولى في أول السلم لمعرفة أسرار هذا التمثيل، ونواة لعلم سينمو كثيرا، وسنتمكن بإذن الله من صنع خليط من مجموعة هذه الخضراوات مع ما يقابلها من النشويات والبقوليات الغنية بالبروتينات كوصفة غذائية ضد أمراض السرطان. توجد في الأسواق البدائل الجاهزة كحبوب الفيتامينات والمعادن، ولكنها ليست البديل المناسب للغذاء الحقيقي، فإذا تناولنا حبوب الفيتامينات أو المعادن فإننا لا نحصل على كل فوائد الطعام، فمثلا عندما نأكل البطاطس الحلوة بقشرتها فإننا نمد الجسم بالكيروتين والألياف، وهناك خمسة آلاف تمثيل كيميائي ليست موجودة في حبوب الفيتامينات، وهذا فرق كبير. تقوية الجهاز الهضمي على الرغم من أن الطعام الذي نأكله له تأثير كبير على كل أجزاء الجسم فإن الجهاز الهضمي هو أول المتأثرين بهذا الطعام الذي نختاره نحن. وعلى الجهاز الهضمي معالجة هذه الأطعمة باستخلاص المفيد منها والتخلص مما لا فائدة منه. ولكي نحافظ على هذا الجهاز سليما خاليا من الأمراض يجب أن يكون غذاؤنا غنيا بالألياف، وهي متوفرة بشكل كبير جدا في الخضار والفواكه والبقول والحبوب بما في ذلك المكرونة والأرز، ويحتاج منها الإنسان بين 20جراما إلى 35 جراما يوميا. والألياف تأتي بنوعيها في الأطعمة فهي ألياف محلولة (سائلة) وألياف متماسكة. فالألياف المحلولة نجدها في الفواكه والخضار والأرز الأسمر والنخالة، وهي تساعد في خفض الكوليسترول في الدم وتبطئ من دخول الجلوكوز في مجرى الدم، وهذا عامل كبير في الوقاية من أمراض السكري. وأما الألياف المتماسكة فتوجد في الحبوب والفواكه والخضار، وتتوفر في قشرة الفواكه والخضار بشكل كبير، وهذه الألياف تمتص الماء، وتحتفظ به ما يساعد على: - الإحساس بالشبع: فهذه الألياف المحتفظة بالماء تملأ فراغا كبيرا في المعدة ما يجعل الإنسان يشعر بالشبع، وهذا يساعد على تخفيف الوزن. - إخراج الفضلات والتخلص مما لا فائدة منه: والتي قد تكون فيها مواد تساعد على انتشار السرطان في الجسم في حال بقائها. الغذاء الغني بالألياف: لكي تتحصل على الكمية المطلوبة من الألياف للغذاء اليومي يمكن الاختيار من هذه المأكولات: قطعة خبز أسمر يعطي 1.5 جرام، تفاحة غير مقشرة 4 جرامات، كوب شوفان يعطي 3 جرامات. حماية القلب: أكثر المنتفعين والمتضررين من برنامج الطعام عند الإنسان هو القلب وأكثر ما يضر به الدهون. الدهون توجد في الكثير من اللحوم ومنتجات الألبان، وهذه الدهون هي أكبر عامل في زيادة نسبة الكوليسترول في الدم الذي يسبب انسداد الشرايين. والانغماس والشراهة في تناول هذه الأطعمة يعرض الإنسان إلى أمراض القلب الخطيرة. ويمكن للإنسان أن يتقي هذا الخطر بالتوازن في طعامه بأن تكون الخضار والفواكه تمثل ثلثي أكله يوميا. والخضار والفواكه لها فوائد أخرى، فعند البحث عن بديل طبيعي للأدوية لتخفيض الكوليسترول في الدم نجد أن الأطعمة التي تحتوي على ألياف متحللة لها خاصية كبيرة في تخفيض نسبة الكوليسترول. وهذا غير معروف السبب، ربما يرجع ذلك إلى أن هذه الألياف المحلولة تكون مادة جيلاتين مع السوائل المتوفرة في الأمعاء ما يمنع امتصاص هذه الدهون وانتقالها إلى الدم. ومهما كان السبب فالمهم أن تخفيض الكوليسترول يحدث فعلا. وعلى الإنسان ألا يحرم نفسه تماما من الدهون فهي ضرورية أيضا، ولكن يجب ألا يزيد استهلاكه من اللحوم ومنتجات الألبان على 10? من سعرات حرارة احتياجه اليومي، وعليه أن يقدم البدائل من هذه بالدهون فعليه يستبدل بالدهون المتشبعة بالكوليسترول الدهون الخالية منه مثل زيت الزيتون. يجب الاحتراس من كلمة زيوت (مهدرجة) الموجودة في بعض الأطعمة الجاهزة أو المحفوظة. فهذا يعني أن الدهون في هذه الأطعمة هي زيوت ليست سائلة بل إنها متصلبة لمتطلبات هذا الطعام المحفوظ. لسنوات كان الأطباء ينصحون مرضى ضغط الدم بأن يخففوا من تناول الملح والطعام المالح، ولكن الآن ينصحون بتناول طعام يحتوي على نسبة كبيرة من الخضار والفواكه ومنتجات الألبان منخفضة الدسم. فالأبحاث أظهرت أن تناول الفواكه والخضراوات والبقوليات يؤدي إلى خفض ضغط الدم، وتبين مؤخرا أن منتجات الألبان قليلة الدسم تفعل ذلك أيضا. بناء العظام إن الطريق إلى عظام قوية هو تناول طعام غني بالكالسيوم، وهذا يوجد في الخضراوات الورقية وفي منتجات الألبان قليلة الدسم التي تعطي العظام القوة وتمنع عنها الرخاوة والكسر. ويحتاج الجسم إلى الكالسيوم ليس لبناء العظام وتقويتها فحسب، بل إن الكالسيوم تحتاج إليه الخلايا للانقسام والتكاثر.. ولنقل الغذاء داخلها، كما تحتاج إليه العضلات في عمليات الانقباض والتمدد، وإذا لم يكن الغذاء يحتوي على كميات كافية من الكالسيوم فإن الجسم يعوض الاحتياج من مخزونه في العظام، وهذا يضر بالجسم، لذا فإن الكمية المطلوبة للجسم يجب تأمينها يوميا وهي 1200 ملليغرام من الكالسيوم، ويمكن تناول بعض الحبوب المعوضة للكالسيوم، ولكن يجب عدم اتباع هذه الطريقة دائما؛ لأننا سنفقد بذلك فوائد الطعام الأخرى، فالجسم يحتاج إلى فيتامين D لكي يمتص الكالسيوم؛ لذا فإن تناول الكالسيوم منفردا قد لا يجدي إذا لم يكن هناك ما يساعد على امتصاصه. يمكن لنا الحصول على الكمية المطلوبة من الكالسيوم بشرب كوب حليب خال من الدسم فهو يعطينا 300 ملليجرام من الكالسيوم، كما أن كوبا من لبن الزبادي الرائب يعطينا أيضا 400 مليجرام من الكالسيوم.