يمكن أن يتبادر إلى الذهن عند قراءة عنوان كتاب تكنولوجيا الأسماك لمؤلفه الأستاذ الدكتور إبراهيم محمد حسن أنه لا يهم القارئ العادي، ولكن مع تقليب صفحاته نجد أن الكتاب يقدم معلومات مهمة ومفيدة عن الأسماك وأنواعها، وما التكوينات والفروقات الغذائية لكل منها؟ وكيف تصل إلى المائدة صيدا وتربية وتصنيعا؟ وكيف يمكن أن نتعامل مع هذه الأطعمة اللذيذة الطعم، والسريعة العطب، والغالية الثمن؟ إحصاءات أولية يقول المؤلف إن الأسماك تسهم بنسبة 4? من الغذاء البشري على الرغم من وفرتها الكثيرة ومن تواجدها القديم على مائدة الطعام . ويذكر أن أسماك البحار هي المصدر الرئيس في توفير الأسماك للاستهلاك الغذائي، فهي تساهم بما يعادل 85? من إجمالي السمك المستهلك، وأما البحيرات والأنهار والمزارع السمكية فهي تقدم 15? من الإنتاج العالمي، علما أن الإجمالي الكلي للإنتاج السمكي بأنواعه هو مائة مليون طن سنويا. ومن أشهر أمكنة صيد السمك مصائد غرب المحيط الهادي، حيث تقدم شركات الصيد اليابانية والكورية من هذه المنطقة ما يعادل 30? من الإنتاج العالمي، ويليها في الأهمية وكثرة الصيد منطقة شمال شرق المحيط الأطلنطي، حيث تساهم بما يعادل 20? من الإنتاج العالمي. والمحيطات تقدم نحو 78.20? من الصيد العالمي، وأما البحار فتقدم ما يعادل 7? بما في ذلك البحر الأبيض والأحمر والخليج والبحار المغلقة الأخرى. التركيب الكيماوي للحم السمك يقول المؤلف إن نسبة الجزء القابل للأكل من الأسماك تختلف تبعا لشكلها وعمرها ومرحلة النضج الجنسي، وعادة ما تراوح بين 45? إلى50? من وزن السمكة الكلي، وتختلف هذه النسبة باختلاف شكل السمكة ففي الأسماك الطويلة مثل الماكريل والبوري تصل النسبة إلى 60?، وتكون أقل في الأسماك ذات الرأس الكبير مثل سمك القد والبياض فتراوح ما بين 35? إلى40?. ويضيف أن التركيب الكيماوي يختلف باختلاف الصنف، والعمر، والجنس، والاختلافات الموسمية، ومدى توفر الغذاء في البيئة. وتراوح نسبة البروتين في السمك بين 15? إلى24?، والكربوهيدرات من 1? إلى3?، واللبيدات (الشحوم والدهون) من 1? إلى22?، والمواد غير العضوية من 0.8? الى 2?، وأما النسبة المئوية للرطوبة فهي تراوح بين 66? إلى 84? من تكوينات السمكة. الدهن في الأسماك تقسم الأسماك إلى ثلاثة أنواع بالنظر إلى توافر الدهون فيها: - أسماك دهنية: مثل الرنجة والماكريل والسلمون والثعبان والمياس. - أسماك نصف دهنية :مثل أسماك الباراكودا والبوري والدنيء والبهار. - أسماك قليلة الدهون : منها أسماك الهادوك واللبيس والقاروص والمرجان والبلطي . ويؤكد المؤلف أن هذا التقسيم ليس تقسيما فاصلا بل إن ذلك يتغير لظروف عديدة، منها توفر الغذاء في بيئة السمك، وعمر السمكة، وجنسها، وفترة التزاوج . الفيتامينات والمعادن تعتبر الأسماك مصدرا غنيا للفيتامينات وخصوصا فيتامين (أ، د،هـ، و، ك). ويوجد فيتامينا (أ ، د) في كبد الأسماك خصوصا، وتبلغ نسبة فيتامين (أ) في زيت كبد الأسماك العظمية بين 3000 وحدة دولية إلى 59000 وحدة دولية لكل جرام من الزيت، بينما تراوح نسبة الفيتامينات في أنسجة اللحم من صفر إلى 1000 وحدة دولية لكل جرام. وتراوح نسبة فيتامين (د) بين 70 وحدة دولية إلى 45000 وحدة دولية لكل جرام زيت. وأما المعادن فهي متوفرة في لحم الأسماك وعظامه، فهي مصدر غني بالصوديوم والبوتاسيوم والكبريت والحديد. ويوجد الكالسيوم في لحم الأسماك بمتوسط 30مجم لكل 100 جرام، بينما يوجد عنصر الفسفور بمتوسط مقداره 220 مجم لكل 100 جم. ويشير المؤلف إلى أن أسماك المياه المالحة أكثر غنى بالمعادن من أسماك المياه العذبة، ويقول إن النسب تختلف كثيرا لصالح الأسماك البحرية، ويذكر مثالا لذلك عدم وجود اليود في أسماك المياه العذبة، بينما تتوفر بنسبة كبيرة في أسماك المياه المالحة تصل إلى أكثر من 800 ميكروجرام في كل 100 جم وزن جاف. التصنيع يهتم هذا الكتاب بعمليات تصنيع الأسماك، ويقدم شرحا مفصلا عن عمليات تصنيع الأسماك وتعليبها والخطوات المتتابعة لكل عملية، بداية من مرحلة الصيد إلى مرحلة التخزين ثم لاحقا مرحلة التنظيف والتقطيع والتجفيف أو التدخين أو الطبخ أو السلق أو الطهي، وكل من هذه الخطوات تتطلب تقنية معينة. فحفظ السمك مثلا يأتي على عدة أشكال، وكل طريقة تصنيع تكون بمراحل مختلفة وطرائق متعددة .. فيتم ذلك عن طريق التجفيف والتمليح والتدخين. فعلى سبيل المثال فإن طريقة التمليح تتم بثلاث طرائق: التمليح الجاف، حيث ينزع الرأس غالبا وتوضع الأسماك بعد تنظيفها في وعاء وتغطى بالملح ويقلب السمك المطلوب تجفيفه، ويسمح بالماء المملح الخارج من السمك بالتسرب خارج الوعاء . والتمليح الرطب كسابقه إلا أن الأسماك تغمر بمحلول ملحي مركز، وتستمر عملية التمليح حتى يصل تركيز الملح داخل أنسجة السمك من 8? إلى12? .. وأخيرا التمليح السريع! مرجع لا كتاب الكتاب في إجماله قيم ويعطي معلومات متكاملة عن علم الأسماك كطعام وصناعة وتجارة. كما أنه يعد مرجعا علميا في هذا الحقل، فمؤلفه أستاذ جامعي يعمل في قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية في كلية الزراعة بجامعة عين شمس المصرية.