إن عملية الاستخلاص في تقنية الزيوت والدهون هي استخراج الزيت الخام من مصادره المختلفة (ثمار وبذور زيتية) بأسهل طريقة وبأقل تكلفة وبأعلى كفاءة بالنسبة لكمية الزيت المتبقي في المادة الصلبة (الكسب) بعد الاستخلاص، ويتم الاستخلاص إما ميكانيكيا عن طريق العصر على البارد أو الساخن أو باستخدام المذيبات العضوية، وتعتبر الأخيرة هي الطريقة الأمثل المستخدمة على نطاق تجاري في الوقت الحاضر، حيث تقوم المذيبات بنزع الزيت من المادة الخام ثم التخلص من المذيب بالتبخر ويبقى الزيت الخام الخالي تماما من المذيب. الزيت الخام الذي يتم استخلاصه بالمذيبات ويتكون في الغالب من حوالي &# 1641;&# 1639;&# 1642; مواد جلسريدية و&# 1635;&# 1642; مواد غير جلسريدية، مكون من الصموغ والأحماض الدهنية الحرة والمركبات النتروجينية ومضادات الأكسدة الطبيعية والألوان الطبيعية وعدد آخر من المركبات التي تم سحبها مع الزيت الخام من المصدر النباتي. هذه المواد غير الجلسريدية كما ونوعا هي التي تحدد حتمية الدخول في مراحل التنقية أو التكرير المختلفة (مرحلة نزع الصموغ، مرحلة المعادلة، مرحلة قصر اللون، مرحلة إزالة الروائح)، وهذه بالطبع إجبارية في حالة الزيوت الخام غير القابلة للاستهلاك الآدمي التي تصبح بعد مراحل التكرير المختلفة قابلة للاستهلاك الآدمي، وهذه مثل زيوت الصويا والذرة ودوار الشمس والقرطم وزيت الفول السوداني. ومراحل التنقية تعمل على إزالة بعض المركبات المفيدة والمهمة وأهمها مضادات الأكسدة الطبيعية أو التوكوفيرولات، كما يتعرض الزيت في المراحل المختلفة إلى بعض التغيرات المتعلقة بالأكسدة وبعض الفواقد الميكانيكية، وغالبا ما تعوض الصناعة تلك الأخطاء بإعادة إضافة مضادات الأكسدة الاصطناعية للتأخير من ظهور التزنخ، ويفترض ألا يحدث أو يظهر التزنخ في الزيوت المكررة بسرعة متى ما تم اتباع الإرشادات المتعلقة باستخدامات الزيوت سواء في الطبخ أو القلي والالتزام باستخدام الزيت وفقا لمجال استخدامه في الطبخ فقط أوالقلي فقط. وإذا دخل الزيت مرحلة الأكسدة والانحلال والتكسر وتكون المركبات العديدة جدا من تأثيرات القلي فلا شك أن له مخاطر صحية. أما العصر على البارد أو ما يسمى بالاستخلاص الميكانيكي، كما في حالة استخلاص زيت الزيتون أو السمسم فالزيت تعرض لبعض حرارة الاحتكاك الميكانيكي وتأثيراته بسيطة، ويحتفظ الزيت بجميع خواصه الطبيعية والكيميائية، وعادة ما يتعرض فقط لخطوة ترشيح لإزالة المتبقيات الصلبة من المادة الخام، ولحسن الحظ أن الزيت عندئذ صالح للاستهلاك الآدمي ولا يحتاج للدخول في مراحل التنقية أو التكرير المختلفة، وقيمته الغذائية أفضل بكثير بلا شك من الزيوت السابقة ولا يحتاج إلى أي مضافات إذا كان للاستخدام الغذائي. أما ماذكر بأن الزيت المصنع ميكانيكيا ليس زيتا، وهو زيت مزنخ، فهذا كلام غير صحيح، لأنه زيت، وكما ذكر يضاف إليه مواد تمنع تزنخه، وهناك مواصفات قياسية له.