هنالك بعض أنواع الخبز في عادات الشعوب لها طعم حامضي مميز، ومن ذلك الخبز المسمى خمير، والمنتشر في الحبشة وجيزان وحضرموت، وأصله حبشي أو أريتري، ومنها اللحوح الموجود أيضا في الحبشة وجيزان وما حولهما واليمن، وهو حبشي الأصل أيضا دخل جنوب المملكة واليمن منذ القدم حتى أصبح من أنواع الخبز الشعبية هناك. أما على المستوى العالمي فهناك الخبز الحامضي والمسمى (Sourdough) أو العجينة الحامضية وهو معروف في الغرب، وأشهره اليوم المسمى باسم مدينة سان فرنسيسكو الأمريكية. ولو رجعنا إلى الماضي فإن عجينة الخبز التي عرفت في الأيام الخوالي كانت متخمرة وحامضية، ولم تكن العجينة تسمى متخمرة إلا إذا كانت حامضية. وكانت الطريقة المتبعة لجعلها حامضية هي تركها لعدة ساعات ساكنة في مكان دافئ حتى تغدو كالإسفنجة (هذا ما كان يمارس في سالف الأزمان). في الأيام الخالية، كان كل الخبز من العجينة المتخمرة الحامضية، لذلك كانت لا تسمى عجينة متخمرة إلا إذا كانت فعلا حامضية، وطريقة جعلها حامضية فعلا هو ترك الإسفنجة (العجينة) ساكنة لعدة ساعات في مكان دافئ. وكثيرا ما يفعل الناس اليوم الشيء نفسه عندما يصنعون الخبز من عجينة متخمرة. ويمكنك تعريف هذا بـ تخمير الإسفنجة. وهذه العملية تساعد على نمو أنواع من البكتيريا العضوية التي تنتج حامض اللاكتيك، وبالتالي تخفض من نشاط الخمائر. إذا بالغت في تحميض الإسفنجة وكل نشاط الخمائر للحد الأدنى، يمكنك إضافة خميرة الخباز العادية لتحصل على الانتفاخ الذي تريده، كما يمكنك نفخ العجينة برمي العجينة على حجر ساخن بالرغم من أن العجينة الحامضية فعلا قد لا يكون لها نشاط تخمر كبير. ولم يكن لسكان العالم القديم طريقة لمعرفة خميرة الخباز، كما أنهم لم يعرفوا دقيق الخبز الحديث. فالدقيق اليوم، بجانب احتوائه على نسبة عالية من الجلوتين (&# 1633;&# 1635;&# 1642;) أيضا يحتوي على إنزيمات الدياستيز ومكيفات العجينة. تقوم الإنزيمات بتحرير السكر من النشا وبذلك تجعل انتفاخ العجينة يستمر لفترة أطول، بينما تساعد مكيفات العجينة الجلوتين في التماسك ليحتفظ بالانتفاخ لفترة أطول أيضا. والنتيجة عجينة متخمرة حديثة ما كان يحلم بها أهل الأزمان الغابرة. هذا هو الفرق لعمل العجينة الحامضية أو عجينة اللحوح أو الخمير فإنه عادة ما يتم ذلك بإضافة قطعة من عجينة سابقة حامضية (عادة ما يتم ذلك من عجينة الأمس) ثم تترك لفترة طويلة حتى تتكاثر البكتيريا وتنتج حموضة، وكلما طالت المدة زادت الحموضة. في حين أنه في المصانع الحديثة فإنه يتم إضافة بادئ من البكتيريا المنتجة للحامض للدقيق ويعجن معه.