من المعروف جدا ما للخضراوات من فوائد صحية عظيمة، فهي تزود الجسم بالكثير من المواد والمعادن الضرورية، إلا أن العلماء كشفوا خصائص جديدة في بعض الخضراوات قد تمنع الإصابة بالسرطان. والأبحاث الجديدة ترتكز على مادة البيتا كاروتين، وهي المادة التي تضفي على الجزر لونه الأصفر بعد أن لاحظ العلماء أثرها على جهاز المناعة. وتشير النتائج إلى أن الحصول على مادة البيتا كاروتين بمستوى معين، يمكن تحديده عن طريق نظام غذائي خاص، وذلك بأكل الجزر والفواكه الصبغية الأخرى والخضراوات مثل القرنبيط والمشمش، و لها أثر مفيد في نظام المناعة في الجسم خاصة عند كبار السن. وتشير بعض الدراسات أن لبعض الخضار الورقية فوائد كبيرة أيضا، مثل الجرجير الذي ينشط استجابة الجسم الوقائية في مواجهة السرطان لاحتوائه على مجموعة عناصر ذات تأثير قوي في إثارة إنزيمات الوقاية في الجسم، إضافة إلى احتوائه على المعادن والفيتامينات المفيدة للصحة.