اللحوم المصنعة هي أغذية بروتينية دهنية ذات قيمة غذائية جيدة، وتزود الجسم بكمية عالية من السعرات الحرارية. وهي بلا ريب أعلى في قيمتها الغذائية من اللحوم الحمراء أو البيضاء العادية لارتفاع نسبة الدهون وانخفاض نسبة الماء بها. بداية هي لحم ومعلوم أن اللحوم هي أهم المصادر التي تزود الجسم بالبروتين الكامل والأحماض الأمينية والحديد الهيمي سريع الامتصاص وشيء من الدهون الحيوانية. وكما ذكر فإن نسبة الدهون في اللحوم المصنعة أعلى بسبب انخفاض نسبة الماء بها. فعلى سبيل المثال فلو علمنا أن اللحم الطازج به مابين 70? إلى 74? ماء فإن اللحوم المصنعة بها مابين 25 إلى 55? ماء حسب النوع. لذا فنجد أن نسبة الدهون تزيد في اللحوم المصنعة لتصل في بعض الأنواع إلى أكثر من 30?. أما البروتين فإن اللحم الطازج به نسبة أعلى 20? من معظم اللحوم المصنعة التي تقع بين 23 إلى 12?. واللحوم عموما الطازجة والمصنعة تعتبر فقيرة بالكربوهيدرات. مرتفعة السعرات الحرارية والدهون أما السعرات الحرارية المرتفعة فهي مشكلة بحد ذاتها تقدم عليها اللحم الطازج، أما الدهون فهي دهون حيوانية مشبعة عالية المحتوى من الكولسترول. وهذه مشكلة صحية أخرى تدعونا إلى التأمل فيها..! وأملاح مرتفعة إن اللحوم المصنعة تعد من الأغذية مرتفعة الملح الصوديوم وهي في هذا الجانب سلبية في قيمتها الغذائية. ففي بعض الأنواع تصل نسبة الصوديوم إلى 300 مللجرام أو 600 مللجرام أو 1300 مللجرام، وربما وصلت إلى 2000 مللجرام لكل 100 جرام لحم. أما الأنواع المجففة منها فإن كل 100 جرام تحتوي على حوالي 4300 مللجرام صوديوم. والصوديوم يأتي لهذه اللحوم من ملح الطعام بالدرجة الأولى والهدف من إضافة ملح الطعام لهذه اللحوم هو أن الملح عامل تجفيف، كما أنه مضاد لأنواع مختلفة من الميكروبات بجانب أنه محسن للطعم. ويعتبر الملح أهم الأملاح التي تضاف إلى اللحوم المعالجة سواء بصورته الجافة أو مع المحلول الملحي. وهناك مصدر آخر للصوديوم في بعض أنواع اللحوم وهو أحادي جليوتوميت الصوديوم الذي يضاف بهدف إبراز نكهة اللحم في المنتج. والتدخين أمر آخر كان الهدف من تدخين اللحوم قديما هو الحفظ وإكسابها نكهة مميزة، وقد كانت تدخن في غرف وأكواخ لايتحكم فيها بنوع الدخان، إذ كانت تعلق اللحوم وتحرق الأخشاب فيتطاير الهباب ويعطي النكهة للحم. وعندما تطورت الصناعات أصبح للتدخين غرف خاصة تسمى بيوت التدخين، وفيها يتحكم في نسبة الدخان ومكوناته ورطوبة ودرجة حرارة الغرفة. ولتدخين اللحوم فوائد عديدة فهو ينتج مركبات فينولية وكحولات غير مسكرة وأحماضا عضوية وكربونيل وهيدروكربونات. وهذه المكونات تترسب على اللحم وفيها مواد حافظة تمنع نمو الميكروبات، كما أن الدخان يعطي نكهة مميزة ومرغوبة في اللحم، كما أن التدخين يعتبر طبخا مبدئيا ويساعد على نشر اللون الوردي في اللحم.فإن بعض هذه المواد تعتبر مانعة لأكسدة دهون اللحم المصنع. ولكن .. ورغم هذه الفوائد!! يعتقد أن هناك مواد متطايرة من بعض أنواع الخشب والفحم المحروق تترسب على المنتج، وهذه المواد هي مركبات حلقية كيميائية هيدروكربونية عديدة خطيرة على الصحة. وتؤكد بعض التقارير أنها تسبب السرطان. ولكن أيضا فإن الأمر مرهون بالنسبة، ويرفض بعضهم اتهام اللحوم المصنعة والمدخنة بمثل هذا الأمر، ويؤكد أن مايترسب على الشواء العادي أو بعض الأغذية المدخنة أكثر بعشرات المرات مما يترسب على اللحوم المصنعة التي تغسل بعد تدخينها. وهذا الرأي فيه وجاهة ولاشك. ولذا ينصح بأن يتم الشواء العادي بعدم تعريض اللحم للفحم مباشرة. وقد حل التصنيع الغذائي جزءا كبيرا من هذه المشكلة باستخدام الدخان السائل، وهو عبارة عن دخان مكثف ومنتزع منه المواد الخطرة، ويرش على هيئة رذاذ على اللحوم المدخنة. والأسماك والأجبان المدخنة كذلك. ولكن مازال بعضهم يستخدم التدخين العادي. وأخيرا.. الاعتدال والتفريق عرضنا هنا لبعض الأمور حول اللحوم المصنعة وأهميتها الغذائية وبعض المحاذير، وتبقى أمور لم يتسع لها المجال في ملف عددنا هذا. ولعله من المناسب الختام بالتأكيد بأن اللحوم المصنعة هي لحوم ذات قيمة غذائية جيدة، ويشاع حولها أمور لم ترق للتأكيد فهي آمنة بإذن الله، ولكن الاعتدال في تناولها مطلوب؛ لأنها تحتوي على دهون حيوانية مشبعة. هذا باستثناء الهام وصدر الديك الرومي.