اسم الكتاب: علم الطبخ Science of Cooking اسم المؤلف: بيتر برهام Peter Barham الناشر: سبرنجر &# 1634;&# 1632;&# 1632;&# 1634;م &# 1645;&# 1645; كتاب يجمع بين لذة العلم ولذة الطبخ، ويصنع منهما صحنا شهيا يدخل العقل قبل المعدة. المؤلف وهو خبير في علوم الفيزياء والكيمياء يقول في مقدمة كتابه إنني أعتقد أن معرفة تأثيرات العلوم العلمية على حياتنا العادية وتشكيلها أمر هام لكل إنسان متعلم ... ومع ذلك فإن النظرة العامة للعلوم الطبيعية هي نظرة رهبة علمية مرتبطة بصعوبة الموضوعات العلمية وتعقيداتها. ويقول المؤلف إننا وبدون أن ندرك نطبق ونقوم بأعمالنا اليومية بكثير من مبادئ العلوم التي يتحدث عنها العلم بلغته الغامضة والمخيفة لنا. الطبخ قسم من علوم الكيمياء يرى المؤلف أن المطبخ ما هو في الحقيقة إلا معمل مثل المعمل العلمي في المدارس والجامعات والمستشفيات، ويقوم الطباخ بنفس الإجراءات التي يقوم بها الباحث في المعامل التجارية أو معامل الأبحاث والتي تتم فيها الأبحاث بسرية وخفاء. فعند تجهيز وصفة طعام من مجلة أو من كتاب، أو من فكرنا، فإننا أولا نعد قائمة بالمطلوب تحضيره، بأوزان أو بعدد، ونوفر أدوات الطبخ من أوان معينة نحاسية أو زجاجية كما نوفر أيضا وسائط الطبخ الحرارية أو الحركية. وبعد الانتهاء من تنفيذ المطلوب نتذوق الناتج لنعرف مدى نجاح التجربة ومقدار التعديلات المطلوبة على تحسينها، سواء بإضافة الملح أو بإضافة الزبد أو الماء... أي أننا في المطبخ نقوم بعملية خلط كيميائية فعلية، لا تختلف عما يقوم به العالم في معمله من أبحاث. لذا فإن تقديم علوم الطبخ كتفاعلات كيمائية وتطبيق القوانين الفيزيائية على الأطعمة هو من صلب العلوم الطبيعية، ويجب أن يكسر هذا الحاجز، ويقدم الطبخ على أساس أنه علم من العلوم الكيميائية. مبادئ لا بد منها: يشرح المؤلف بشيء من الإيجاز في الفصول الثلاثة الأولى مبادئ العلوم العامة مع تركيز كبير على علم الكيمياء وعن التركيبات الكيماوية للمواد، ويقدمها بشيء من التفصيل الميسر، ويشرح النواة والجزيء، لكي يقدم أفكاره العلمية عن الطبخ، وهو يكرر دائما أن ما يفعله الطباخ هو استفادة وتطبيق لتفاعلات كيماوية تحدث عن خلط بعض المواد مع بعض، وإحداث تغيرات في تركيباتها نتيجة الحرارة أو التسخين. وينتقل بالقارئ بعد ذلك إلى فصول كتابه الثلاثة عشر، ليقدم له تجارب معملية، ولكن جميعها تتم في المطبخ، حيث يطبق النظريات والقوانين الفيزيائية والكيميائية على طبخات معينة يتابعها بشرح مفصل للقارئ ليستوعب المعرفة العلمية والتي يرى برهانها أمامه في صحن شهي من الأكل اللذيذ. ومن عناوين فصوله؛ التسخين والأكل (يشرح الكثير من المبادئ الفيزيائية) وفصل آخر عن الطبخ والأواني، حيث يشرح تفاصيل التفاعلات التي تتم بين مواد الطبخ والأواني عند التسخين، ولماذا تلتصق بعض الأطعمة بالأواني، وكيف يمكن تحاشيها. كما يقدم فصلا كاملا عن اللحوم، وفصلا آخر عن السمك،ويقدم الخبز في فصل منفرد. ويقدم كتابه بإخراج جميل، فيقدم المعلومات الهامة في مربعات في الهوامش، كما أنه يركز على النظريات والمفاهيم العلمية ويبرزها للقارئ لكي تنال الاهتمام والبقاء في الذاكرة. الطبخ تركيبات كيماوية: يقدم المؤلف كتابه هذا لشرح ماهية الطبخ والتفاعلات التي تتم على المواد الغذائية، ويقدمها بشرح يجمع بين العلوم وبين مفاهيم الطبخ، ويقدمها على أنماط مختلفة، أي كتجارب منوعة على مادة واحدة، ويضرب مثلا لذلك في سلق البيض، فعند سلق البيض لمدة أربع دقائق في ماء يغلي، نجد أن صفار البيض لم يتماسك بعد، والنتيجة تختلف عنها عند امتداد السلق لمدة سبع دقائق، ويقدم تفسيراته العلمية لهذا الاختلاف، بل إنه يزيد في الشرح والتوضيح ليعرف القارئ أن مدة سلق البيض تعتمد على الضغط الجوي في المنطقة التي يتم فيها السلق، وكذلك وجود نسبة عالية من الملح في الماء ستعطي نتائج مختلفة. وكذلك فإن النتيجة ستختلف في حالة سلق البيض في منطقة مرتفعة كما يحدث في المخيمات عند قمم الجبال . كما أن نتيجة سلق بيضة الإوزة تختلف عن نتيجة سلق بيضة الدجاجة لنفس المدة الزمنية. المعرفة مفتاح الأسرار!! يقول المؤلف إن معرفة أسرار التفاعلات الكيميائية سواء بالضغط أو بالتسخين أو بالخلط، أمور هامة للطباخ، لأنه يستطيع منها أن ينطلق إلى مزيد من التجارب الناجحة وتقديم أطباق شهية في اللسان وجميلة للعين، ويضرب مثلا لذلك في صنع السوفليه بالجبن( تركيبة من البيض المخفوق ليكون قابلا للانتفاش) توضع على بعض الوصفات لتكون غطاء يعطي منظرا حسنا للوجبة، ويكون هو أيضا مما يؤكل بلذة وشهية، وليفسر انهيار التماسك الذي يخشاه الطباخ عند عمل السوفليه، حيث إن جودة السوفليه هو في تماسك القشرة وانتفاخها، ويفسرها علميا بأن وجود الدهن في الجبن هو العامل الذي يعمل على التفاعل مع البيض، ويلغي استعداد البيض المخفوق على الانتفاش. لذا فإن معرفة تحييد الدهن في الجبن هو سر نجاح انتفاش السوفليه، ويقدم المواد المناسبة لإلغاء مفعول الدهن في الجبن كإضافة النشا إلى الخليط ليتشرب الدهن ويقلل من تأثيره على البيض المخفوق. كتاب يبحث عن مترجم: هذا الكتاب يستحق من يترجمه إلى اللغة العربية، ففيه الكثير من تبسيط العلوم وتجربتها في معمل يوجد في كل منزل، وهذا الكتاب، وإن كان يهتم بالطبخ إلا أنه كتاب علمي، ويعتبر أحد المصنفات الحديثة في العلوم الطبيعية. &# 1645;&# 1645;&# 1645;