&# 1645;&# 1645; اسم الكتاب: حفظ الأغذية بالتجفيف
تأليف: د. حسن محمد جعفر
الناشر: مكتبة المعارف الحديثة الإسكندرية &# 1634;&# 1632;&# 1632;&# 1633;م
&# 1645;&# 1645; في أواخر أشهر الربيع وأشهر فصل الصيف تمتلئ الأسواق بالفواكه من كل نوع، ويكثر المعروض من الفواكه حتى إن بعضا منها يرمى لأقل عطب فيه أو لوجود جديد أكثر طزاجة، وظهور ونضج بعض هذه الفواكه قصير المدة قد لا يمتد تواجده في السوق أكثر من شهرين، ثم يختفي بعد ذلك، انتظارا للموسم القادم في العام القادم.
ولم يقف الإنسان عاجزا عن الاستفادة من كرم الطبيعة في هذه الأشهر الحارة، فتفتق فكره عن الاستفادة من الكميات الكبيرة وتخزينها للزمن القادم، حيث يقل تواجد هذه الفواكه أو ينعدم، فتطورت عمليات التخزين وحفظ الأطعمة والأغذية بطرق مختلفة منها التجميد، والتبريد والتجفيف.
والتجفيف هو موضوع هذا الكتاب الشيق الذي يقدمه لنا أحد الخبراء في صناعة تجفيف الأغذية، فالمؤلف كما هو مكتوب على غلاف الكتاب هو مدير عام توكيد الجودة في شركة النصر لتجفيف المنتجات الزراعية. والكتاب هو من سلسلة كتب تقدمها جامعة الإسكندرية من قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية.

التجفيف أنواع!!
الغرض الرئيسي من التجفيف هو المحافظة على الغذاء من الفساد لأطول فترة ممكنة، وذلك عن طريق خفض النشاط المائي مما يؤدي إلى تثبيط النمو الميكروبي والنشاط الأنزيمي .
ويقدم المؤلف أنواعا عديدة من أنواع التجفيف سواء كانت طبيعية وبدائية باستخدام الشمس والهواء، أو صناعية باستخدام الهواء البارد والساخن وتيارات الهواء الموجهة إضافة المواد الكيميائية سواء للتعجيل بعملية التجفيف أو لمنع نمو البكتيريا والطفيليات غير المرغوب فيها. ويذكر المؤلف أكثر من عشرين طريقة، منها استخدام طريقة الرذاذ أو ألبخ لتجفيف الألبان، والتجفيف باستخدام الاسطوانات، والتجفيف باستخدام الطبقة الرغوية وخاصة في عصائر بعض الفواكه، والتجفيف بطريقة التدخين.
والتجفيف قد يتم بعكسه أي بالإغراق بالسوائل ذات التركيز العالي، ويتم ذلك بواسطة الخاصية الاسموزية حيث يتسرب الماء من الفواكه إلى المحلول المركز الذي تغمر فيه الفواكه المراد تجفيفها.

التجفيف ضرورة:
إن عملية التجفيف ليست عملية ترفيهية أو عملية إضافية يمكن الاستغناء عنها، بل هي ضرورة في بعض الأحيان للحصول على الطعام السليم، فالقمح والحبوب بأنواعها، لا يستساغ طعمها ولا يسهل طبخها أو أكلها حتى تكون جافة، وكذلك المكسرات والقهوة والشاي، وهذه الأغذية تجف طبيعيا، وبعضها يحتاج الى تجفيف خاص كالبصل والثوم والتوابل فجميعها تحتاج إلى تجفيف ليستساغ أكلها، وتكون في صورتها النهائية.
وهناك أيضا فائدة أخرى للتجفيف وهي أن أوزان الأطعمة المجففة تكون أقل منها قبل تجفيفها مما يساعد في النقل والتخزين.

التجفيف يغير الطعم واللون!!
إن عملية تجفيف الأغذية تعطي شكلا مغايرا للطبيعة الأولى للغذاء المجفف، وتفقد بعض الأطعمة جودتها أو طعمها الأساسي، كما هو في اللبن المجفف والبيض، وعملية التجفيف الناجحة هي التي تحافظ على نسبة كبيرة من طعم المادة الغذائية في تكوينها الأساسي.
وقد يخلق التجفيف ويكسب الطعام أو النبات طعما آخر ولكنه مستساغ، وقد يفضل الطعام في صورته الأولى، فكثير من الفواكه المجففة تحمل طعما مشابها للطعم الأول وتفضل عليه أحينا حسب الاستطعامات والتعود، فالبعض يفضل التين الجاف عن التين الطازج، وبعض أنواع التمور تؤكل بلحا وجافة، ولكن التمر الجاف يفضل عن البلح في بعض الثمار.
ويقول المؤلف يرتفع محتوى الفاكهة المجففة من الكربوهايدرات والمعادن بالنسبة للوزن عن مثيلاتها الطازجة نتيجة إزالة الماء، كذلك فإن النكهة تكون أكثر تركيزا عنها في الفاكهة الطازجة.
ويتغير محتوى الفاكهة من الفيتامينات خلال التجفيف حسب طريقة التجفيف المستخدمة والكبرته، فبعض الفاكهة يتم تعريضها إلى أبخرة ثاني أكسيد الكبريت لمنع اسوداد اللون وللوقاية من الإصابة بالحشرات، ويساعد إجراء الكبرته في المحافظة على فيتامين أ وحمض الأسكوربيك ولكنها تؤثر عكسيا على المحتوى من الثيامين..
كما أن عملية تجفيف بعض الفواكه مثل التفاح والخوخ تتطلب نزع القشرة لكي يمكن للماء الخروج كبخار، أو السماح للمحلولات المركزة بإجراء التفاعل مع السوائل المخففة داخل هذه الفواكه، وهذا بذاته يغير شكلها ولونها أيضا.

كتاب تعليمي وصناعي:
هذا الكتاب يغلب عليه الصفة العلمية والصناعية، إلا انه مكتوب بلغة سهلة الفهم، وتعطي القارئ ثقافة واسعة في حفظ الأطعمة التي تمتلئ بها الأسواق، مما يساعد أيضا على التفكير في تجفيف بعضها محليا أو للاستهلاك المنزلي، فهو يقدم شروحات مفصلة ودقيقة لكل عمليات حفظ الفواكه والخضار بأنواعها، ومنها المشمش والعنب والموز والتين والبلح. ومن الخضار البصل والثوم والطماطم والبطاطس وغيرها، ويبين ميزات وعيوب كل طريقة من طرق تجفيف الفواكه والخضار.
والكتاب شرح بإسهاب طريقة حفظ اللحوم والأسماك والبيض والألبان بطريقة التجفيف، لأن هذه الأغذية تحتاج الى عناية خاصة وإجراءات معينة للحفاظ على سلامة المنتج وعلى صحة المستهلك.
ولا تتوقف فائدة هذا الكتاب عند المنتج النهائي بل إنه يقدم أيضا تعليمات هامة ومفصلة عن طريقة التخزين والحفظ سواء في معلبات صفيح أو بعلب البلاستيك أو صناديق الكرتون، لتكتمل الفائدة .
&# 1645;&# 1645;&# 1645;