&# 1645;&# 1645; اسم الكتاب: طبخات بالثوم Garlic Recipes by Leading Chefs from Around the World &# 1645;&# 1645; اسم المؤلف: مجموعة من الطهاة الناشر : بيربلس &# 1634;&# 1632;&# 1632;&# 1633; &# 1645;&# 1645; كتاب يقدم &# 1638;&# 1632; وصفة طعام، يقدمها عشرون طباخا من أشهر طباخي الفنادق في العالم، وجميع هذه الوصفات تحتاج إلى طعم الثوم أو تبهيره بالثوم. وصفات غريبة، فهناك شوربة الثوم، والخبز المحمص بالثوم، ووصفة للدجاج المسلوق بمسحوق الثوم، وهناك شرائح اللحم المغطاة بعجينة الثوم الخفيفة والسائلة .. وهكذا تتوالى الوصفات، بعضها يحتاج إلى رشة بسيطة من الثوم، أو فص واحد من رأس الثوم يكفي لها، وبعضها يحتاج إلى رأسين من الثوم، ولكن مقدمة الكتاب الجميلة والطويلة تقول إنها وصفات فريدة، ولذيذة، وتؤكد أنها ستنال الإعجاب والتكرار. تعريف بالثوم: ويقدم لنا الكتاب بعض المعلومات الأولية عن الثوم من بعض المراجع العلمية، بعضها طبي وبعضها تراث شعبي، وبعضها معلومات عامة عن تاريخ هذه الزهرة اللاسعة كما تسمى أحيانا، والثوم نبات من فصيلة البصليات، وهو لاذع الطعم، ويمكن تخزينه وحفظه لمدة طويلة، ولكن يجب اتباع الحذر الشديد في تخزين الثوم. وللثوم استخدامات أخرى غير الطبخ، فهو يستخدم كعلاج عند العديد من الشعوب، بل إن بعض الأطباء يوصي به ليستخدم كمضاد حيوي، ومنظم للضغط، ووقاية من أمراض القلب ومساعد على الهضم. وهناك استخدامات واعتقادات شعبية في كل أنحاء العالم حول الثوم، فالبعض يفرك الثوم سنويا على إطار النوافذ والأبواب الخارجية، لتمنع دخول العفاريت للبيت، وهناك من يعتقد أن رؤية الثوم في المنام دليل على الحظ الحسن. البرجوازية تحارب الثوم!! للثوم تاريخ مذبذب، فقد كان من الأطعمة المفضلة في كل أنحاء العالم، وله تاريخ قديم، وورد ذكر الثوم في بعض الكتب الصينية التي يرجع تاريخها إلى أكثر من ثلاثة آلاف سنة، وكان دواء وغذاء وعملة في العصر الفرعوني، فكان يستخدم كعملة في تبادل البضائع، بل إن أحد الكتاب الرومانيين القدامى كتب أن العبد المملوك في مصر كان يباع بما يعادل &# 1633;&# 1637; رطلا من الثوم. ولكن الثوم في العصر الأوروبي الأخير وبظهور البرجوازية في القرنين الماضيين، أصبح طعاما يستنكر، ولا يأكل في الحفلات بسبب رائحته التي تنفر الحاضرين، فقل استخدام الثوم، وأصبح ينسب إلى الأطعمة الكريهة أو غير المحببة، فتجنبه الكثيرون، وأصبح سلعة ثانوية، ولم يعد له مجده السابق الذي كان الشعراء يتسابقون في مدحه. إلا أن الثوم عاد وبقوة خاصة بعد الحرب العالمية الثانية، وعاد بقوة في المجتمع الأمريكي الذي عالج مشكلة الرائحة بوسائل كيميائية، خففت منها كثيرا، وجعلته أحد مكونات الأطعمة والمقبلات، فالكاتشب الأمريكي والخردل الذي يصنع بأمريكا يستخدم مئات الأطنان من الثوم سنويا ليقدم مع المأكولات الشعبية. من كل بلد وجبة: يقول الكتاب إن الثوم له استخدامات عديدة في المطبخ، فقطرات من عصير الثوم يرش على السلطة الخضراء ليعطيها نكهة خاصة، ورأس الثوم يضاف إلى مكعبات اللحم ليعطيها طعما إضافيا يزيد في لذة وطعم اللحم. ويتميز هذا الكتاب بأنه مختارات من أكلات من كل القارات، فهناك الأكل الصيني المقلي، وهناك الأكل الهندي المبهر ليس بالثوم فقط بل بغيره، وهناك التجهيزة الفرنسية المخلوطة بالثوم، وأما الطبخات الإيطالية، فإن المشكلة هي في الاختيار، وليس في الوجود، فأكثر الطبخات الإيطالية يكون الثوم أحد مكوناتها. معجون الثوم المحمص: انتشرت في السنوات الأخيرة طريقة صنع زبدة الثوم أو معجون الثوم المحمص لنشرها وتمسيحها على الخبز الحاف ليكون لذيذ الطعم، ويمكن عمل هذا المعجون بتحميص رؤوس الثوم كاملة بدون تقشيرها، وبعد قطع طرف رأس الثوم (الجهة السميكة)، وذلك للسماح لعمليات التسخين والحرارة بأن تتم داخل فصوص الثوم. وتوضع هذا الرؤوس في صينية في الفرن بعد أن ترش بقليل من زيت الزيتون أو بمسحها بالزبدة مع الفلفل الأسود والملح المناسب، وتغلف بشريحة الألمنيوم وتترك في الفرن لمدة ثلاثة أرباع الساعة، وبدرجة حرارة &# 1635;&# 1637;&# 1632; درجة فهرنهايت. وبعدها تكون جاهزة لبسطها على شرائح الخبز. بهار الثوم المجفف: يمكن تخزين الثوم بطريقة تجفيفه بالفرن، فيقشر الثوم ويقطع بالطول، ويقسم الفص الواحد إلى شريحتين أو ثلاثة، توضع في صينية في الفرن، لمدة ساعتين بدرجة حرارة منخفضة (&# 1633;&# 1636;&# 1632; درجة فهرنهايت) ثم تخفض الحرارة إلى &# 1633;&# 1635;&# 1632; درجة بعد ساعتين لتترك ساعة أخرى أو حتى يكون ملمس شرائح الشوم جافة. ويمكن صنع بهار من هذا الثوم الجاف بإضافة أربعة أمثاله من الملح أي &# 1636;-&# 1633; ويطحن الجميع بمطحنة عادية، ولكن الطحن يتم بسرعة ولمدة دقيقة فقط لكيلا يتماسك الملح مع الثوم. السر في تقطيع الثوم: إن عملية تقشير الثوم ليست عملية معقدة، ولكن الطباخين المهرة ينصحون بأن يفتت رأس الثوم ويتم تقشيره فصا فصا، ولكن العلم وفن الطبخ يعتمد على طريقة تقطيع الثوم، فإن سحق الثوم بظهر السكين أو بيد الهاون، يعطي طعما أفضل للطعام عنه في حالة تقطيعه بالسكين، فالطعم يزداد عند تكسير الخلايا وهذا يتم في حالة هرس الثوم ورضه بآلة ثقيلة. أو تقطيع الثوم إلى شرائح صغيرة بفرمه بالسكين . لذا فان النصيحة التي يقدمها الكتاب لتبهير السلطة بالثوم، أو لتتبيل اللحوم بالثوم يتطلب رض الثوم أو هرسه وليس تقطيعه لينتشر الطعم ويتحلل مع بقية عناصر السلطة، ويخلط الثوم المهروس مع اللحم ليتشربه اللحم. ويمكن التخلص من رائحة الثوم التي تعلق باليد أثناء التقشير أو الهرس، وذلك بفرك اليدين بعصير ليمون طازج، فهو يخفف الرائحة النفاذة للثوم ويعطي نضارة لليد، ورائحة ألطف. تخزين الثوم: يمكن تخزين الثوم بعدة طرق: إما بتقشيره، ووضعه في أكياس بلاستيكية في الثلاجة ليتجمد، ويمكن أيضا تجميده بدون تقشير، ويتم تقشيره قبل الطهي. ويمكن تقشيره وهرسه بآلة هراسة مع زيت (ويفضل زيت الزيتون) وتكون نسبة الزيت ضعف كمية الثوم أي &# 1634;-&# 1633;. ويبقى هذا المخزون لعدة اشهر، ولكن يجب أن يتم حفظ هذا المخزون في الثلاجة. والكتاب ينبه القارئ إلى أن تخزين الثوم يتطلب عناية فائقة، ويجب أن يكون في جو بارد جدا، ولذا فإن الثلاجة هي أفضل مكان لحفظ الثوم ، ويحذر الكتاب من استخدام الثوم حال وجود تغير في اللون أو ظهور بعض علامات التعفن ونمو البكتيريا، فيجب التخلص منه، وعدم استخدامه أبدا. &# 1645;&# 1645;&# 1645;