الزيوت أصلها واحد ولكنها تختلف في التصنيع!!

??اسم الكتاب: تكنولوجيا الزيوت والدهون ?? اسم المؤلف: د. علي أحمد علي عبد النبي الناشر: مكتبة المعارف الحديثة 2001م ??لماذا يوجد أنواع عديدة من الزيوت والدهون؟ وما الفرق بين زيت (ألف) وزيت (باء)، وكلاهما يوصف بأنه من زيت الذرة النقي، وأنه زيت نباتي طبيعي، وأنه خال من الكولسترول، ولكن يختلفان في اللون والطعم والسعر أيضا؟ وهل هناك تميزات صحية بينهما؟ وما الفرق بين الزبدة والمرجرين، وهل هما بديلان متوافقان، وهل يمكن أن نستبدل إحداهما بالأخرى؟ وهل تختلفان في الطعم؟ كل هذه الأسئلة وغيرها نجد الإجابة التامة عليها في هذا الكتاب العلمي المبسط، والذي هو أحد أعداد سلسة علوم وتقنية الأغذية، بإشراف كلية الزراعة في جامعة الإسكندرية. هل هو زيت أم دهن ؟ يعرف الكتاب الزيوت والدهون علميا بأنها ( استرات الجليسرول للأحماض الدهنية، والتي تعرف باسم ثلاثي اسايل جليسرول (Triacylglycerol ) والتي تكون أكثر من 95? من الدهون ذات المصدر النباتي والحيواني. ويذكر المؤلف أن الفرق بين الزيوت والدهون هو درجة الصلابة، فالدهون هي التي تتجمد عند درجة حرارة الغرفة العادية 21-23 درجة مئوية، وأما الزيوت فإنها لا تتجمد إلا في درجات حرارة منخفضة تتعدى الصفر. إحصائيات مدهونة: ينتج العالم ما يزيد قليلا عن مائة مليون طن من الزيوت والدهون سنويا، وأغلب الإنتاج هو من البذور النباتية، وهي تقدم 75? من الإنتاج العالمي للزيوت واما الربع الباقي فانه من الإنتاج الحيواني برا وبحرا. والإنتاج العالمي في ازدياد طردي مع نمو السكان والصناعات الغذائية. واستهلاك الزيوت يتعادل مع استهلاك السكر، فالإنتاج العالمي للسكر هو أيضا في حدود مائة مليون طن. ويستهلك 80? من هذا الإنتاج في الغذاء الإنساني، و14? تستخدم في الصناعة التجميلية والأدوية، واما الباقي فانه يستخدم في غذاء الحيوانات. أما التجارة الدولية في الزيوت فهي لا تزيد عن 25? من الإنتاج العالمي، أي أن أكثر المنتجات الدهنية تستهلك محليا، ولا يصدر منها إلا نحو الربع. ويستخرج 20? من الزيوت في العالم من فول الصويا، ويليه زيت النخيل الذي يقدم 18? من الإنتاج العالمي. وأما الزيت المستخرج من بذور عباد الشمس فهو يشارك بنسبة 10? من الإنتاج والاستهلاك العالمي. أما زيت الذرة والمنتشر على الموائد وفي المطابخ المنزلية، فانه لا يمثل سوى 2? من الإنتاج العالمي، بل إن زيت الفول السوداني، وجوز الهند وبذور القطن يشارك كل منها بنسبة 4? من الإنتاج العالمي. زيت أوروبا المفضل: يقول الكتاب إن زيت عباد الشمس هو الزيت المفضل في الاستخدام المنزلي للطعام في أوروبا، فهو يتميز بمحتواه المنخفض من الأحماض الدهنية المشبعة، وغناه في حامض اللينوليك والذي يصل إلى 70?، كما أن هذا الزيت هو أحد المواد الخام الهامة في صناعة المرجرين ( البديل للزبدة). وقد تم تطوير الإنتاج الزراعي بتهجين النبات لينتج نوعا من الزيوت يرتفع في محتواه حامض الأوليك الذي كان يتوفر بنسبة قليلة في هذه البذور منذ عشر سنوات فقط، وأصبح ينافس زيت الزيتون الذي تتوفر فيه نسبة هذا الحامض لتصل الى 80?. السر في التصنيع: يقول المؤلف إن هناك عمليات صناعية متعددة ومتوفرة لإنتاج الزيوت والدهون من البذور ومن الحيوانات، ولكل طريقة مميزات وعيوب وتكلفة خاصة. وتبدأ عمليات التصنيع بالاستخلاص، ولكل نوع من الدهون الحيوانية والنباتية طرق خاصة لاستخلاص الدهون منها. ثم تأتي مرحلة التكرير وهي عدة أنواع وعدة مراحل، فهناك التكرير الكيماوي والتكرير الطبيعي، أو التكرير الآلي باستخدام الطرد المركزي. وبعد ذلك يتم تعديل الألوان أو التبييض، وهي عملية كيميائية معقدة، تتم بعدة طرق بتمرير الزيت على مواد مثل سليكات الألمونيوم المعالجة، أو باستخدام الكربون المنشط لامتصاص الألوان وتوحيد المظهر العام للزيت. ثم تأتي مرحلة إزالة الروائح، وهي أيضا عمليات كيمائية معقدة ومنوعة تعطي الرائحة المطلوبة والمميزة للزيوت، وتقضي على الرائحة الطبيعية المصاحبة للزيوت في بداية الاستخلاص والتي كثيرا ما تكون رائحة منفرة. لذا فإن عمليات التصنيع تؤثر بصورة جوهرية على كيفية الاستفادة من منتجات الزيوت والدهون، كما تؤثر على قوامها وثباتها من ناحية النكهة، وكذلك فترة ثباتها صالحة للاستخدام أثناء عملية التحمير. مارجرين أم زبدة؟؟ يقول الكتاب اخترع المارجرين بواسطة العالم ميجي موريي في عام 1869م وينتج الآن على نطاق عالمي بمعدل يصل الى تسعة ملايين طن سنويا، وأساسا كان هذا المنتج بديلا رخيصا للزبدة، ولكن أصبح الآن له صفات خاصة به ومميزات تفوق ما تتميز به الزبدة. ورغم المحاولات العديدة التي أجريت بهدف إنتاج زبدة مشابهة إلى حد كبير بالمارجرين، إلا ان صناع المارجرين يحاولون بصفة مستمرة إنتاج مارجرين له نكهة الزبدة عند استخدامه من المنتجات الغذائية. وتصنع زبدة المارجرين بأنواعها المختلفة (الطرية اللزجة والصلبة) من زيوت ودهون معينة مثل زيت فول الصويا وعباد الشمس والذرة، كما تستخدم بعض أنواع زيوت الأسماك قليلة التشبع، وتجرى لهذه الزيوت عمليات تصنيعية مثل الخلط والتجزئة الكيمائية والهدرجة (تفاعل بين غار الهيدروجين والزيت السائل والعامل المساعد). لذا فإن المارجرين تصنع من زيوت نباتية في اصلها الأول. نصائح علمية للطباخ وللقارئ! يقول المؤلف إن الزيوت تعمل كوسيط حراري، وكمصدر للنكهة والقيمة الغذائية والقوام في عمليات التحمير، لأن جزءا من الزيت أو الدهن يتم امتصاصه في المادة المقلية أو المحمرة في الزيت. ويقول إن زيوت التحمير يجب أن يكون لها ثابت تأكسدي جيد، وأن تكون نقطة التدخين عالية، وأن تكون ذات توصيل حراري جيد. ولا تغمق من لون الطعام المقلي بها. أما زيوت السلطة فيقول إنها يجب ان تكون من النوع الذي يحتفظ بسيولته في درجة حرارة منخفضة تقل عن درجة حرارة الغرفة العادية. كتاب مفيد علميا، ويوسع مدارك القارئ العادي عن إنتاج الزيوت وصناعتها. وعلى الرغم من أن الكتاب من عنوانه الذي يوحي باتجاهه الصناعي والتقني، إلا أن القارئ العادي سيجد أن هناك فصولا من الكتاب تهمه كمستهلك ومستطعم لهذا الوسيط الهام في أكثر ما نتناوله من أطعمة وفواكه أيضا. ???