??اسم الكتاب: تكنولوجيا الأسماك اسم المؤلف: الأستاذ الدكتور ابراهيم محمد حسن الناشر: مكتبة المعارف الحديثة 2001م كتاب قد يتبادر إلى الذهن من عنوانه أنه لا يهم القارئ العادي، ولكن بتقليب صفحاته نجد أن الكتاب يقدم معلومات هامة ومفيدة عن الأسماك وأنواعها، وما هي التكوينات والفروق الغذائية لكل منها، وكيف تصل إلى المائدة صيدا أو تربية أو تصنيعا، وكيف يمكن أن نتعامل مع هذه الأطعمة اللذيذة الطعم، السريعة العطب، والغالية الثمن. إحصاءات أولية يقول المؤلف بأن الأسماك تشارك بنسبة 4? من الغذاء البشري، على الرغم من وفرتها الكثيرة ومن تواجدها القديم على مائدة الطعام. ويذكر المؤلف أن اسماك البحار، هي المصدر الرئيسي في توفير الأسماك للاستهلاك الغذائي، فهي تساهم بما يعادل 85? من إجمالي السمك المستهلك، وأما البحيرات والأنهار والمزارع السمكية فهي تقدم 15? من الإنتاج العالمي، علما بأن الإجمالي الكلي للإنتاج السمكي بأنواعه هو مائة مليون طن سنويا. ومن أشهر أماكن صيد السمك مصائد غرب المحيط الهادي، حيث تقدم شركات الصيد اليابانية والكورية من هذه المنطقة ما يعادل 30? من الإنتاج العالمي. ويليها بالأهمية وكثرة الصيد منطقة شمال شرق المحيط الأطلنطي، حيث تساهم بما يعادل 20? من الإنتاج العالمي. والمحيطات تقدم نحو 78.20? من الصيد العالمي، واما البحار فتقدم ما يعادل 7? بما في ذلك البحر الأبيض والأحمر والخليج والبحار المغلقة الأخرى. التركيب الكيماوي للحم السمك المؤلف وهو أستاذ في كلية الزراعة في جامعة عين شمس وخبير أطعمة يقول تختلف نسبة الجزء القابل للأكل من الأسماك تبعا لشكلها وعمرها ومرحلة النضج الجنسي، وعادة ما يتراوح بين 45-50? من وزن السمكة الكلي، وتختلف هذه النسبة باختلاف شكل السمكة ففي الأسماك الطويلة مثل الماكريل والبوري قد تصل النسبة إلى 60? وتكون أقل في الأسماك ذات الرأس الكبير مثل سمك القد والبياض فتتراوح بين 35 إلى 40?. ويقول المؤلف إن التركيب الكيماوي يختلف باختلاف الصنف والعمر والجنس، والاختلافات الموسمية، ومدى توفر الغذاء في البيئة. وتتراوح نسبة البروتين في السمك بين 15 إلى 24? والكربوهيدرات من 1 إلى 3? واللبيدات (الشحوم والدهون) بين 1 الى 22? والمواد الغير عضوية من 0.8 إلى 2? وأما النسبة المؤوية للرطوبة فهي تتراوح بين 66 إلى 84? من تكوينات السمكة. الدهن في الأسماك يفيدنا الكاتب أن الأسماك تقسم إلى ثلاثة أنواع فيما يخص توافر الدهون فيها: أسماك دهنية مثل الرنجة والماكريل، والسلمون والثعبان والمياس. اسماك نصف دهنية: مثل أسماك الباراكودا والبوري والدنيء والبهار. اسماك قليلة الدهون: منها أسماك الهادوك واللبيس والقاروص والمرجان والبلطي. ويؤكد المؤلف أن هذا التقسيم ليس تقسيما فاصلا بل إن ذلك يتغير لظروف عديدة، منها توفر الغذاء في بيئة السمك، ومنها عمر السمكة، وجنسها، وفترة التزاوج. الفيتامينات والمعادن تعتبر الأسماك مصدرا غنيا للفيتامينات وخاصة فيتامين أ، د، إي ،اف، كي.ويوجد فيتامين أ و د، خاصة في كبد الأسماك وتبلغ نسبة فيتامين أ في زيت كبد الأسماك العظيمة بين 3000-59000 وحدة دولية لكل جرام من الزيت، بينما تتراوح نسبة الفيتامينات في أنسجة اللحم من صفر إلى 1000 وحدة دولية لكل جرام. وتتراوح نسبة فيتامين د بين 70 إلى 45000 وحدة دولية لكل جرام زيت. وأما المعادن فهي متوفرة في لحم الأسماك وعظامه، فهي مصدر غني بالصوديوم والبوتاسيوم والكبريت والحديد، ويوجد الكالسيوم في لحم الأسماك بمتوسط 30مجم لكل 100 جرام، بينما يوجد عنصر الفسفور بمتوسط مقداره 220 مجم لكل 100 جم ويشير المؤلف إلى أن اسماك المياه المالحة أكثر غنى بالمعادن من أسماك المياه العذبة، ويقول إن النسب تختلف كثيرا لصالح الأسماك البحرية، ويذكر مثالا لذلك عدم وجود اليود في أسماك المياه العذبة، بينما تتوفر بنسبة كبيرة في أسماك المياه المالحة تصل إلى أكثر من 800 ميكروجرام 100 جم وزن جاف. التصنيع يهتم هذا الكتاب بعمليات تصنيع الأسماك، ويقدم شرحا مفصلا عن عمليات تصنيع وتعليب الأسماك والخطوات المتتابعة لكل عملية، بداية من مرحلة الصيد إلى مرحلة التخزين ثم مرحلة التنظيف والتقطيع والتجفيف أو التدخين أو الطبخ أو السلق، أو الطهي، وكل من هذه الخطوات تتطلب تقية معينة. فحفظ السمك مثلا يتم على عدة أشكال، وكل طريقة تصنيع تتم بمراحل مختلفة وطرق عديدة. فحفظ السمك عن طريق التجفيف، يتم بطريق التمليح وبطريقة التدخين، وطريقة التمليح تتم أيضا بثلاث طرق، التمليح الجاف، حيث ينزع الرأس غالبا وتوضع الأسماك بعد تنظيفها في وعاء وتغطى بالملح ويقلب السمك المطلوب تجفيفه، ويسمح بالماء المملح الخارج من السمك بالتسرب خارج الوعاء. وأما التمليح الرطب فيتم كالسابق، إلا أن الأسماك تغمر بمحلول ملحي مركز، وتستمر عملية التمليح حتى يصل تركيز الملح داخل أنسجة السمك إلى 8-12? . كما أن هناك التمليح السريع وتتم أيضا بثلاث طرق، طريقة الغلي أو التمليح في أكياس، أو بفرم السمك وخلطه بالملح. مرجع علمي كتاب قيم يعطي معلومات متكاملة عن علم السمك كطعام وصناعة وتجارة. ويعتبر مرجعا علميا في هذا الحقل، فمؤلفه أستاذ جامعي يعمل في قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية في كلية الزراعة بجامعة عين شمس المصرية. ???