??اسم الكتاب كيف تقرأ البطاطس المقلية How to Read a French Fries ?? اسم المؤلف رس بارسون Russ Parsons ??الناشر :هوتن مفلن مايو 2001م Houghton Mifflin ?? كتاب حديث صدر مؤخرا في الولايات المتحدة ألفه مسئول التحرير عن قسم الغذاء في صحيفة لوس انجليس تايمز الشهيرة، الذي يعد خبيرا ومتخصصا في الأطعمة والمطاعم ووصفات الأكل. أي أن الكاتب يقدم كتابه من خبرة وعلم وهواية ومتابعة واطلاع واسع في هذا الحقل. هذا الكتاب يختلف عن غيره من كتب الطبخ، حيث إنه يقدم الطبخ على أنه علم وليس (نفسا وفنا)، ويقدم أدلته العلمية على ذلك، ويبرهن بتقديم وصفات لأكلات، ليتحقق القارئ أو الطباخ من صحة المبدأ العلمي الذي يقدمه هذا الكتاب. والكتاب يحتوي على 100 وصفة لأكلات لذيذة، يسعى فيها المؤلف لإثبات نظرته، أن العلم والطبخ يمكن مزجهما ليخرج الطاهي بوجبة لذيذة في الطعم والمذاق، وخفيفة على المعدة والقلب. ملاحظات عديدة يشاهدها الشخص الذي يطهو الطعام، ولكنها لا تسترعي انتباهه كما هي الحال عند مؤلف هذا الكتاب، فمن الملاحظ أن الإنسان يمكنه أن يدخل يده للحظات في فرن، تكون درجة حرارته 350 درجة، ولكنه لا يستطيع أن يضع إصبعه في ماء بدرجة حرارة 100 درجة بدون أن يسبب حرقا وألما، فالمؤلف لا يترك هذه الحقيقة العلمية بدون استفادة منها في عمليات الطبخ في الفرن، وعمليات السلق السريع في الماء لبعض الوصفات. اللحوم والخضار! لماذا يختلف طعم السمك المقلي عن طعم السمك المشوي، وما هي التفاعلات الكيميائية التى تحدث للحم في حالة الشوي، وكيف تختلف عن التفاعلات في حالة القلي أو السلق. ولماذا يختلف طعم اللحم من حيوان لآخر؟ وما هي الخلفية العلمية الكيميائية لعمليات التتبيل، وهل جميعها مفيدة للمساعدة والإسراع في عملية النضج؟، أو أنها للمحافظة على الطعم؟، أو لتخفيف طعم غير مرغوب به؟ وكيف تصنع التتبيلة الخاصة باللحم المشوي ليكون طريا وسريع الاستواء؟، وما هي المدة المطلوبة لذلك؟ ويقدم نصائحه وإرشاداته في الخضار، وكيف يجب شراؤها ومتى يجب وكيف تحفظ، وأي مكان أنسب لحفظها، وأي نوع من الخضار يحفظ في البراد، وما هي التي تحفظ مجمدة، أو مطهوة، وما هي الخضار التي لا تحتاج إلى تخزين، وهل هناك مدة صلاحية للخضار؟ ولماذا لا يصلح بعض البطاطس للقلي ويصلح للهرس أو السلق. ماذا يفعل الطباخ لكي يحافظ على لون الخضار المطهوة بشكلها الطازج؟ يقول المؤلف إن ذلك ممكن باتباع الطريقة العلمية، فيوصي بسلق الخضار في حلة مغطاة، ويكون السلق لمدة قصيرة كافية لظهور علامات النضج، ثم يتم نقل الخضار المسلوقة مباشرة إلى ماء بارد جدا (مثلج)، والحكمة في ذلك هي إيقاف عملية الاستواء المستمرة بتوفر وجود الحرارة المختزنة في الخضار المسلوقة، وسيبقى لون الخضار كما هو عندما يفقد الحرارة بسرعة. مجموعة نصائح!! الكتاب يقدم نصائح وإرشادات قد تكون معروفة للبعض من الطباخين، أو ربات البيوت، ولكنه يقدمها بصورة أخرى، ويقدم تعليلا علميا للظاهرة، فمثلا يقدم النصيحة التي يعرفها الكثير من الطباخين، بأنه من الواجب إذابة الدقيق أو النشا في الماء أو الزيت إذا كان هناك حاجة إلى إضافة الدقيق إلى الطعام، وذلك لمنع الدقيق من التلبد أو التكور، إنه يتحدث هنا عن التفاعلات الكيمائية للطعام، ويشرح القوانين الفيزيائية التي تصاحب ذلك، والحكمة واضحة، فالمعرفة العلمية تفيد الطباخ ليمكنه تطبيقها على الحالات المماثلة التي تواجهه، ومن نصائحه العديدة: ينصح باستخدام الماء البارد عند بداية سلق البقوليات الصلبة مثل الفاصوليا البيضاء ويؤكد أن إضافة الملح إليها في بداية السلق لا يغير في درجة نضجها. للبصل أنواع عديدة، وكل منها له طعم وخصائص، فبعضها يصلح للسلطة فقط، ولا يصلح للأكل لأنه حلو المذاق مما يفسد بعض الوصفات، التي لا تتطلب تحلية. وينصح بوضع البصل في الثلاجة قبل تقشيره بمدة، لتقل حرارته عند التقطيع. عند قلي البيض يستحسن أن تكون النار هادئة، لكيلا يتصلب البيض، وتحترق أطرافه ويصبح كالجلد مع شدة الحرارة. لا يمكن أن يتحول لون البطاطس المقلي إلى اللون البني في الزيت الجديد، إلا في حالة حرقه. لذا فيجب الاكتفاء بحالة الاستواء للبطاطس المقلية في أول حالة استخدام للزيت. الفواكه يقدم قسما كاملا عن الفواكه ومتى تشترى؟ ويشرح الطريقة السليمة لحفظ الفواكه وتخزينها، فهي تعتمد على نوع الفاكهة ومقدار نضجها الطبيعي. وما هي العلامات التي تساعد على معرفة نضج وسلامة الفاكهة، وكيف الاستفادة من بعض الفواكه التي لا يعرف طعمها إلا بعد شرائها، وعادة يتم شراؤها على مظهرها، الذي كثيرا ما يخدع المشتري، مثل الشمام الذي يحدث أن يكون قليل الحلاوة، مما يجعل أكله غير لذيذ أو غير مرغوب فيه، وهو يقدم وصفة للتعامل مع هذه الحالة، بأن يضاف النعناع والليمون إلى هذا الشمام ليتغير الطعم غير المستساغ إلى طعم آخر أكثر قبولا. كما يقدم فكرة مألوفة هنا في الشرق، وهي تقديم الشمام كعصير، ولكنه أيضا يضيف عليه الليمون والنعناع، ويطلب إضافة السكر بعد غليه في الماء وتبريده. ولا ينصح بإضافة السكر مباشرة إلى العصير. وصفة خفيفة من الكتاب!! هذه وصفة تحميس للكوسة بالزيت يمكن استخدامها للكثير من الخضار: ( كيلو كوسة من الحجم الصغير 10 15 سم طول و 2-3 سم مقدار القطر، وملعقة زيت زيتون، ثلاثة فصوص ثوم، رشة بقدونس + ربع كأس ماء). ينصح المؤلف بوضع الكوسة في ماء بارد، لمدة ثلاثين دقيقة، والفكرة العلمية هي ان الكوسة ستمتص بعض الماء، مما يعطيها بعض التماسك والصلابة، والنظرة الطازجة. ثم تشطف من الماء وتقطع الكوسة إلى أرباع طولية. توضع الكوسة مع الزيت مع بعض الثوم وملعقة صغيرة من الملح في المقلاة ، يضاف القليل من الماء على الزيت في المقلاة، والحكمة في إضافة الماء هي المساعدة في تكسير السليلوز لتطرية الخضار، وعندما يتبخر الماء يبقي طعم الخضار مختلطا بالزيت بلون جميل وطعم لذيذ. توضع هذه المجموعة (بدون البقدونس) في المقلاة وتغطي و تطهى على نار هادئة لمدة سبع دقائق، ثم يرفع الغطاء عن المقلاة، وترفع درجة حرارة الموقد، ليتبخر الماء، وتتحمص الكوسة في الزيت الباقي حتى يتغير لونها إلى اللون البني، ثم يضاف البقدونس إلى هذا الخليط، وتكون بذلك جاهزة للتقديم. والمؤلف يشرح أفكاره ببساطة علمية، بعيدا عن التعقيدات العلمية في الكتب الدراسية، فهو يقدمها سهلة ومبسطة، يشرح عن التفاعلات الكيميائية التي تحدث للطعام وميكانيكيات القلي، ويشرح أيضا، فيزياء وكيمياء البروتينات وتحولاتها نتيجة تعرضها للحرارة الشديدة، أو الحرارة الثابتة، أو تعرضها للسوائل بكثافتها المختلفة. كتاب قيم في معلوماته، تحتاج المكتبة العربية إلى نسخة منه باللغة العربية.